Панирование рыбы

Существует несколько видов панирования:

обвалять в муке;
обвалять в манной крупе;
подержать несколько минут в молоке и обвалять в муке;
обвалять сначала в муке, затем во взбитом яйце;
обмакнуть в сырую омлетную массу;
обвалять в муке, взбитом яйце и толченых сухарях;
панировать как в предыдущем случае, только смешать толченые сухари с натертым сыром 1:1 (сыр ослабляет рыбный запах при жаренье);
обмакнуть в растопленный твердый растительный жир или в растопленное сливочное масло и обвалять в толченых сухарях;
намазать плавленым сыром, смешанным с молоком или кефиром, или обвалять в толченых сухарях;
намазать горчицей и обвалять в толченых сухарях.

Толченые сухари перед употреблением необходимо просеять. Особенность рецептов приготовления северных стран заключается в том, что в муку подмешивают соль. Яйцо для панирования надо хорошо перемешать венчиком для взбивания с 2 чайными ложками воды или 1 чайной ложкой растительного масла.
Панированную рыбу слегка отбить и сразу же жарить, чтобы панировочный слой не размок и частично не отделился при жаренье.
Сначала рыбу немного обжаривают с обеих сторон, чтобы образовалась корочка, и лишь затем дожаривают. Продолжительность поджаривания каждой стороны - 3-6 минут в зависимости от толщины рыбы или ее куска.

Таким образом жарят мелкую рыбу и рыбное филе (в тесте для жаренья или панированными) в горячем растительном масле (это наиболее подходящий для жаренья жир). Соприкасаясь с горячим маслом, тесто для жаренья или панировочный слой образуют корочку, которая затрудняет проникновение жира к рыбе и выделение рыбного сока в жир. Наиболее целесообразная для жаренья температура жира - 170-190 градус. Если кусочек белого хлеба в горячем масле поджарится до золотистого цвета, можно начинать жарить рыбу. Не смешивайте жиры, отдельные их виды имеют различные температуры горения. Остывшее после жаренья масло пропускают через густое сито, очищая его таким образом от остатков жареной рыбы, после этого его используют еще несколько раз.
Куски рыбного филе не должны превышать 150- 200 г. Толстые куски филе надо надрезать несколько раз с обеих сторон. Рыбу или филе перед жареньем хорошо обсушить, затем панировать или обмакнуть в тесто для жаренья.