Кровеносная система.
Кровеносная система у крабов не замкнутая, разветвленной сети кровеносных сосудов нет. Сердце перекачивает обогащенную кислородом кровь в направлении некоторых органов, где сосуды заканчиваются. У представителей отряда Decapoda сердце представляет собой небольшой мускульный мешочек с тремя парами ответвлений (остий). У крабов оно располагается на спинной стороне под карапаксом. Кровь (гемолимфа) выталкивается сердцем через отверстия остий в полость тела — синусы. От передней части сердца отходят глазная, антеннальные и печеночная артерии, а от задней части отправляются спинная и нисходящая. Важную роль в перемешивании крови играет также обычное движение мышц. Вместо гемоглобина у высших животных, обусловливающего красный цвет крови, гемолимфа крабов содержит гемоцианин. Растворенный в воде кислород через жабры проникает в гемолимфу. Обогащенная кислородом кровь через особые отверстия попадает в полость сердца. В окисленном виде кровь имеет синий цвет, а при восстановлении становится бесцветной. На воздухе, быстро окисляясь, гемолимфа синеет, а при коагуляции разделяется на желатинообразный фибрин и жидкую сыворотку, в которой сосредоточивается почти весь гемоцианин.
Поскольку у крабов отсутствует замкнутая кровеносная система, при промышленной разделке крабов гемолимфа свободно вытекает из внутренних полостей и тканей. Приготовленная продукция в виде конечностей, брикетов крабового мяса или консервов, когда мышечная ткань обескровлена, имеет чисто белый цвет, что является основным показателем высокого качества. Вместе с тем, если пойманный краб до разделки несколько часов хранится в емкостях, в условиях, не подходящих для поддержания жизненных функций, то он погибает. При этом оставшаяся в мышцах гемолимфа коагулирует и уже не удаляется при промывании водой. Приготовленная из такого краба продукция по истечении некоторого времени неизбежно посинеет, поскольку окислится оставшийся в мышцах гемоцианин. Известно, что выбраковки продукции из крабов по причине посинения мяса происходят достаточно часто, поэтому важно выдерживать нормы хранения сырца крабов перед его обработкой.
