Устрицы

Науке известно около 50 видов устриц, но систематика их пока еще недостаточно разработана, так как некоторые виды образуют различные расы, существенно отличающиеся по ряду признаков от исходных форм.

Устрицы (сем. Ostreidae) - очень известная группа морских двустворчатых моллюсков. По свидетельствам археологов, в различных районах земного шара устрицы использовались в пищу нашими далекими предками.

Обычно устрицы чувствительны к изменениям температуры морской воды. Среди них есть виды, обитающие в тропических и субтропических морях, а также в морских водах умеренного климата. Устрицы не могут существовать при солености воды менее 12%. Оказывается, соленость воды влияет на вкусовые качества мяса устриц. Самые вкусные, жирные и дорогие устрицы вырастают при солености между 20 и 30%, т. е. в ранетах, слабо опресненных речными водами. При солености морской воды 35-36% вкус мяса моллюсков ухудшается и оно становится жестким.

В Европе ценным промысловым видом считается обыкновенная, или съедобная, устрица (Ostrea edulis). В странах Пиренейского полуострова и в прилегающих водах Франции ловят так называемую португальскую устрицу (Crassostrea angulata). В США промышляют и культивируют по Атлантическому побережью виргинскую устрицу (Crassostrea virginica), а по Тихоокеанскому - калифорнийскую устрицу олимпию (Ostrea lurida). У берегов Японии добывают и выращивают тихоокеанскую, или гигантскую, устрицу (Crassostrea gigas). Этот вид в настоящее время акклиматизирован и выращивается в различных странах мира.

Устрицы всегда считались деликатесом. Но далеко не всегда люди, впервые попробовавшие их, сразу становились поклонниками этого продукта. Известный австралийский зоолог Т. Рэфли отметил, что морские устрицы в этом отношении напоминают тропические фрукты; для того чтобы оценить их по достоинству, необходимо в течение какого-то времени привыкать к их вкусу. Люди, питавшиеся морскими устрицами на протяжении многих лет, считают их лакомством, а новичку они кажутся невкусными и даже неприятными.

 

Неизвестный английский писатель XVIII в., видимо, большой гурман, писал: "Устрицы! При одном упоминании о них у меня появляется ощущение чего-то сочного и ароматного во рту: какое это прекрасное, полезное и вкусное блюдо, сколько радости доставляет оно в процессе еды, как легко чувствуешь себя после нее, как хорошо спится после сытного обеда из устриц! О, устрицы, я люблю вас больше всего на свете"*.

* (Т. Рэфли. Чудеса большого барьерного рифа. М., 1960, с. 152.)

Не удовлетворяясь количеством и качеством устриц на естественных банках, наши предки пытались наладить их искусственное выращивание, но только в настоящее время эта отрасль морского хозяйства получила значительное развитие.

Устрицы размножаются обычно при температуре воды 21-30°С. Среди них есть раздельнополые и двуполые (гермафродитные) виды. Потомство у устриц бывает весьма многочисленным. Гигантская устрица на шестой год жизни откладывает от 50 до 60 млн. яиц, а некоторые старые особи до 100-120 млн. яиц.

У двуполых устриц мужские и женские доли гонад перемешаны. В некоторых случаях яйца и спермин производятся одной и той же долькой. У моллюсков разные половые продукты созревают в разное время и поэтому возможность самооплодотворения исключена. На протяжении жизни пол у одной и той же устрицы может несколько раз меняться.

Из яиц устриц развиваются микроскопические личинки трохофоры. Находясь в толще воды, трохофоры через некоторое время превращаются в личинок велигеров или парусников, которые, достигнув 0,3 мм в диаметре, оседают на дно и прикрепляются к камням и другим подводным предметам. Через месяц при хороших условиях моллюски достигают 15-20 мм в диаметре.

Одной из первых проблем, с которой столкнулись устрицеводы, была проблема получения посадочного матерпала, т. е. сбор устричной молоди на специальные коллекторы. Осевшую молодь устриц в литературе часто называют спатом или шпатом. Нередко этот термин распространяют и на прикрепившуюся молодь некоторых других видов двустворчатых моллюсков.

Впервые в Европе культивирование устриц на промышленной основе удалось осуществить в прошлом веке во Франции. Объектом выращивания стала сначала обыкновенная устрица, а затем и португальская.

У обыкновенной европейской устрицы число яиц колеблется от 0,3 до 6 млн. Оплодотворенные яйца некоторые время развиваются в мантийной полости самки. В воду выходят уже сформировавшиеся личинки. По достижении диаметра 0,2 мм личинки опускаются на грунт, выбирая подходящий для прикрепления субстрат. В качестве искусственного субстрата или коллекторов для молоди устриц вначале применялись фашины, т. е. связки веток, потом коллекторы из черепицы.

По французской методике личинок собирают весной и летом. В течение нескольких месяцев молодь находится на коллекторах и растет. Затем ее снимают и помещают в особые, затянутые сеткой ящички-приемники или во вскармливающие рамы. Эти ящички или рамы крепятся к столбикам на высоте 25-30 см от дна, что предохраняет моллюсков от заиливания. Выращивание молоди устриц на коллекторах и содержание их в приемниках осуществляется в специальных устричных парках, которые располагают на разной глубине, в зависимости от вида устриц.

Устричные парки представляют собой хорошо защищенные частоколом, решетками, сетчатой оградой или железобетонными стенками участки моря. В парках с железобетонными стенками во время отлива остается вода, и дно не осушается полностью. Поступление воды в парки регулируется шлюзами. Подросшие моллюски содержатся либо в особых водоемах-клерах, либо в парках. Весь процесс культивирования продолжается 4-5 лет.

Гурманы более всего ценят голубых европейских устриц. Эти моллюски поставлялись в XVII-XVIII вв. для французского королевского двора. Оказывается, питаясь, моллюски поедают и диатомовую водоросль, известную под названием голубая навикула (Navicula fusiformis ostraearia); пигмент мареннин переходит из водорослей в ткани устриц и придает им своеобразную окраску. Интересно, что в водоемы для выращивания товарных устриц иногда в качестве подкормки добавляли и голубую навикулу, что в конечном итоге повышало товарные качества моллюсков и их стоимость. В настоящее время разработана технология получения чистого раствора пигмента. Помещенные в него устрицы приобретают характерный цвет и вкус в течение 10 часов.

В конце XIX - начале XX столетий культивирование устриц во Франции стало довольно доходным предприятием. Но в 1907 г. произошла трагедия. Партия устриц была закуплена несколькими семьями. Моллюсков ели 31 человек, и 30 из них заболели. У 11 человек оказался тиф, четверо скончались. По разным причинам не попробовали моллюсков 6 человек, и они остались здоровыми. Оказалось, что садки с раковинами в течение некоторого времени находились в канаве, куда попадали сточные воды местной больницы. Власти создали комиссию с целью избежать в дальнейшем подобные случаи. Встревоженная французская печать одновременно стала публиковать статьи, призывающие запретить искусственное выращивание устриц. Ситуация обострилась. Крупный французский ученый Фабр-Домерг установил, что устрицы, находящиеся вблизи от сточных канав, прекрасно растут, но одновременно и заражаются патогенными бактериями. Дальнейшие исследования, выполненные Фабр-Домергом, показали, что моллюски, помещенные на три дня в бассейны с чистой проточной профильтрованной водой сами по себе очищаются от возбудителей опасных болезней. Так удалось доказать, что устриц можно выращивать вблизи выхода сточных вод, но перед продажей их необходимо выдерживать в особых очистительных водоемах. Очистка стала правилом.

В странах Европы стали применяться различные модификации французского метода выращивания устриц.

Голландские фермеры в качестве коллекторов применили вместо черепицы створки раковин мидий. На выбранном для размещения коллекторов участке грунт предварительно разрыхляют и разравнивают, а затем по дну разбрасывают раковины мидий. Ввиду хрупкости раковин мидий молодь устриц на них находится до 8 месяцев. Затем ее снимают с коллекторов и выращивают различными методами.

В последние годы во многих странах мира, наряду выращиванием местных видов, много внимания уделяется интродукции и разведению гигантской устрицы, которую ввозят из Японии. Этот моллюск быстро растет, достигая длины 30 см и веса (вместе с раковиной) 2,5 кг. Мясо гигантской устрицы считается довольно вкусным. Известно несколько рас гигантской устрицы; отличающихся друг от друга формой и толщиной раковины, темпом роста и окраской. В Европе гигантскую устрицу обычно называют японской, а в Северной Америке - тихоокеанской.

Все практикуемые в различных районах Мирового океана методы культивирования устриц можно разделить на две большие группы: 1) методы, основанные на выращивании моллюсков на грунте; 2) методы, позволяющие содержать устриц в толще воды.

Для сбора посадочного материала коллекторы разных типов размещают на естественных устричных банках во время массового размножения, но в таких случаях устрицеводы полностью зависят от капризов природы. С учетом этого обстоятельства в некоторых крупных хозяйствах организовано бассейновое содержание маточного поголовья. От моллюсков производителей, применяя различные методы стимуляции нереста (температурный шок, добавление суспензии гонад, добавление химических веществ, электрический шок и т. д.), в бассейнах получают личинок, и здесь же происходит их осаждение на коллекторы.

Некоторые виды коллекторов перед установкой в море покрывают различными веществами, которые легко соскабливаются вместе с устричной молодью. Во Франции для этих целей рекомендуют следующие рецепты: 250 кг извести + 130 кг песка + 120 л воды; 250 кг извести + 250 кг песка; 300 кг извести + 180 кг песка и т. д. Стремясь отпугнуть организмы обрастателей, в смеси добавляют некоторое количество CuSО4.

Ежегодно французские фермеры размещают в море до 20 млн. шт. черепицы, площадью 17 дм2 каждая. Раньше черепицу укладывали небольшими штабелями, похожими на фигуру "колодец" в игре городки. В настоящее время черепицу устанавливают на специальных деревянных стеллажах по 100-120 шт. в каждом.

В Канаде в Британской Колумбии в качестве коллекторов применяются цементные полусферы. В США для сбора молоди устриц на мягких грунтах насыпается слой ракушечника, песка или гравия, на котором разбрасываются створки моллюсков, служащие искусственным субстратом. В Австралии коллекторами служат бетонные плиты размером 60×30×3,8 см, установленные на дне, как карточные домики. В ряде государств устриц культивируют на искусственных грядах камней. Иногда из различных материалов (пластик, рубероид и т. д.) делается искусственное дно.

Черепица - прекрасный субстрат для выращивания устриц: 1 - черепичные коллекторы для сбора личинок устриц, 2 - подращивание молоди устриц на черепичных коллекторах
Черепица - прекрасный субстрат для выращивания устриц: 1 - черепичные коллекторы для сбора личинок устриц, 2 - подращивание молоди устриц на черепичных коллекторах

Культивирование устриц в толще воды осуществляется либо на плотах, либо на различных свайных устройствах.

Применяемые в устрицеводстве коллекторы должны быть невысокой стоимости, транспортабельными, иметь шероховатую поверхность, удобную для прикрепления личинок. Хорошо зарекомендовали себя цилиндрические и полуцилиндрические коллекторы. Во Франции используются гибкие полуцилиндрические коллекторы из хлорвиниловой сетки, прикрепляемой к пластиковой арматуре. Такие устройства можно эксплуатировать в течение многих лет. В США в качестве коллекторов применяют свернутую фанеру, покрытую смесью цемента, шести и песка, нанизанные на трос цилиндрические цементы из керамики, пластмассы и других материалов. Американские ученые предложили конструкцию, стоящую из забитых в дно свай высотой 15-30 см. Между ними натягивается нержавеющая проволока, к которой прикрепляются свернутые в трубку коллекторы из пластиковой сетки с ячеей 1×1,5 мм.

Для выращивания устриц во Франции запатентована конструкция разборной площадки, устанавливаемой на морском дне. Она состоит из унифицированных пластиковых панелей с отверстиями для размещения садков. Вся система крепится к сваям. Из панелей можно собрать площадку любых размеров.

Наилучшие результаты при искусственном выращивании устриц получены в тех случаях, когда применялись плавающие устройства. Культивирование устриц на плотах позволяет использовать для создания устричных ферм все подходящие заливы, бухты, лиманы, эстуарии рек независимо от качества имеющегося там грунта. Развиваясь и питаясь в толще воды, моллюски иногда в три раза быстрее, чем на дне, достигают необходимого товарного веса. Используя плавучие устройства, продуктивность устрицеводства можно повысить многократно, так как при этом способе урожаи моллюсков с 1 га увеличиваются до 10 раз. Будучи приподнятыми над дном, устрицы становятся недоступными для всевозможных бентосных хищников.

Первопроходцами в области подвесного культивирования устриц стали японские ученые. Устрицеводство в Японии существует уже более трех веков.

В Стране восходящего солнца для сбора молоди устриц используют коллекторы из старых и чистых створок раковин морского гребешка, устриц и пластинки из искусственных синтетических материалов. Раковины нанизывают, как бусы, на куски нержавеющей проволоки (ваеры) длиной 1,5-4 м. Нанизанные раковины разделяются бамбуковыми или пластмассовыми цилиндриками высотой 2 см. Обычно на каждый ваер длиной 2 м крепят 100 раковин морского гребешка либо 80 раковин устриц. Подготовка коллекторов завершается в мае-июне. В море они находятся до августа. В летний период личинки гигантской устрицы прикрепляются к искусственному субстрату. Их количество на коллекторах колеблется от 12 до 60 шт. на раковину. Находясь в течение месяца на коллекторах, моллюски вырастают до 1-1,5 см. Поднятые из воды коллекторы перебирают, просматривают, удаляя лишние устрицы и организмы-конкуренты. Иногда коллекторы с молодью связывают в искусственные друзы по 10-12 раковин либо раскладывают на специальных стеллажах. В большинстве хозяйств коллекторы вновь нанизывают на проволоку, увеличивая расстояние между раковинами до 20 см.

На японских устрицеводческих фермах для удержания устриц в толще воды используют три основных типа устройств: 1) плоты, 2) снабженные поплавками длинные тросы, 3) вертикальные каркасы.

В качестве поплавков применяются металлические и полиэтиленовые бочки, цистерны, большие куски пенопласта и т. д.

Стандартные плоты в Японии делают из бамбуковых или кедровых бревен диаметром 10-15 см. В зависимости от района выращивания плоты имеют размеры 10×3 м или 10×20 м. Каждый плот средних размеров несет 500-600 ваеров с коллекторами. При установке в море несколько плотов соединяются в линию. Между плотами сохраняется расстояние до 20 м, а линии удалены друг от друга на 100 м. Плоты удерживаются на месте тяжелыми якорями. Срок службы плотов - до 5 лет.

В различных районах Японии устрицы культивируются один или два года. Если моллюсков осенью, т. е. через несколько недель после оседания личинок, размещают на плотах, то урожай может быть собран весной следующего года. В каждой устрице после года выращивания содержится 5-10 г мяса. На морских фермах с двухлетним оборотом моллюсков вначале подращивают в прибрежных районах на особых каркасах или рамах. Летом следующего года ваеры с коллекторами крепят к плотам. Через 6-8 месяцев нахождения в толще воды моллюски достигают длины 10-20 см, в каждом содержится 10-30 г мяса.

Выращивание устриц на плотах

При подвесном методе выращивания с ваера получают от 30 до 100 кг моллюсков. Плот с 600 ваерами дает за 6-8 месяцев эксплуатации до 4 т мяса. В течение года с одного гектара устричного хозяйства удается получать до 58 т высококачественного мяса или около 350 т моллюсков с раковинами.

Каркасный метод культивирования устриц распространен в мелководных участках. В дно вбивают сваи и на них строят рамы из бревен и жердей, к которым подвешивают ваеры с коллекторами. Иногда между сваями натягивают проволоку и к ней крепят сложенные вдвое ваеры с коллекторами.

Немаловажное значение имеет метод выращивания моллюсков на системах из длинных тросов или канатов. Стоящие на якорях поплавки соединяются между собой толстыми прочными канатами, к которым через каждые 30-40 см подвешивают ваеры с устрицами. Длина такого устройства 75-100 м. Тросы или канаты располагают в линии или параллельными рядами вдоль побережья.

Выращивание устриц на палках, прикрепленных к деревянным рамам

Различными методами японские устрицеводы выращивают ежегодно около 250 тыс. т моллюсков.

Статьей дохода японских устричных ферм является экспорт молоди гигантской устрицы в США, Канаду, страны Западной Европы, Австралию и др.

В США ежегодно на рынки поступает более 350 тыс. т устриц, причем значительная часть из них выращивается в специальных хозяйствах. Объектами культивирования являются виргинская устрица (Crassostrea virginica), калифорнийская устрица олимпия (Ostrea lurida), обыкновенная европейская и гигантская устрица. В различных районах США устриц культивируют главным образом на дне, но в последние годы все большее признание получают методы выращивания моллюсков в толще воды.

Ученые штата Делавэр воплощают в жизнь проект, позволяющий весь процесс выращивания устриц, начиная с содержания производителей и стимуляции размножения и кончая получением товарных моллюсков, производить под контролем человека. Такое хозяйство имеет цех для разведения кормовых одноклеточных водорослей, систему личиночных питомников, бассейны для выращивания товарных устриц и систему для водоснабжения. На устричной ферме применяются два типа выростных бассейнов. Глубоководные бассейны оснащены системой рам, к которым прикрепляются в несколько этажей сетчатые ящики с раковинами. Конструкция легко собирается и разбирается. В мелководных бассейнах моллюски выращиваются на сетчатом дне.

На северо-восточном побережье США построены питомники для разведения гигантской устрицы. Этот моллюск, акклиматизированный у берегов Северной Америки, размножается далеко не везде, и количество личинок гигантской устрицы в море испытывает значительные колебания.

Канадские ученые в Британской Колумбии доказали возможность культивирования гигантской устрицы, используя молодь, ввозимую из Японии. Устрицеводство в Канаде основывается на подвесной технологии.

На Кубе выращивается так называемая мангровая устрица (Crassostrea rhizophore). В качестве коллекторов для сбора личинок в воде размещаются ветви краевого мангра. Товарных размеров моллюски достигают через 4-5 месяцев.

Мангровая устрица культивируется в Венесуэле на две Маргариты. Там на устричных фермах в качестве коллекторов для сбора личинок применяют асбоцементные листы размером 40×80 см. К плотам площадью 8-12 м2 подвешивают 170-260 коллекторов. После оседания личинок моллюскам дают возможность подрасти до 2,5 см. Затем коллекторы извлекают из воды и лишние раковины снимают. На обеих сторонах асбоцементных листов оставляют 200-300 раковин. За шесть месяцев моллюски вырастают до товарных размеров. С каждого коллектора получают 20-30 кг моллюсков.

Прогрессивная подвесная технология выращивания устриц имеет сторонников и в Австралии. Основными объектами культивирования в этой стране являются сиднейская устрица (Crassostrea commercialis) и гигантская устрица. Сиднейская устрица в Австралии выращивается в течение многих лет, а вот гигантскую устрицу сравнительно недавно удалось акклиматизировать у побережья Тасмании.

В Новой Зеландии ежегодно выращивают несколько тысяч тонн устриц (Crassostrea glamerata).

Интересные эксперименты по культивированию устриц осуществляются в Сингапуре. Тамошние ученые стремятся получить высокопродуктивные гибриды местных видов устриц (Crassostrea cuculata, С. rivularis, С. echinate, С. vitrefacta).

В больших или меньших масштабах устрицы культивируются во многих европейских государствах.

В последние годы в Средиземном море у берегов Испании устриц стали выращивать на больших плотах площадью до 60-65 м2. В качестве посадочного материала используются 2-3-летние моллюски, ввезенные из Франции и Италии. Подращивают устриц на плотах в течение одного года, пока они не достигнут длины 80-85 мм.

В Испании имеются хозяйства, в которых обыкновенная и португальская устрицы выращиваются от личиночных стадий до промысловых размеров.

Для искусственного культивирования устриц в Шотландии выбрано северо-западное побережье. Вначале здесь выращивали обыкновенную устрицу, но в последние годы некоторые фермеры стали специализироваться на выращивании гигантской устрицы. В шотландских водах этот моллюск достигает товарных размеров за 1,5-2 года, а европейской устрице требуется для этого 4-6 лет. Гигантская устрица плохо размножается в водах, омывающих Британские острова, но молодь, привезенная из Японии или полученная в питомниках, находясь на плотах, растет нормально. Для получения молоди гигантской устрицы вблизи г. Обан построена крупная инкубаторная ферма. Производители содержатся в морской воде при температуре около 20°С. Выброс половых продуктов у моллюсков стимулируется повышением температуры или добавлением экстракта из измельченных гонад. Ежегодно на ферме получают более 12 млн. молодых устриц.

Немецкие ученые установили, что гигантскую устрицу можно выращивать на плотах в Северном и Балтийском морях. В зимних условиях культивированию мешают льды, поэтому в самые холодные месяцы раковины переносят в бассейны с подогретой до 1-5°С водой.

В бассейнах устриц раскладывают на стеллажах. Весной моллюсков вновь выращивают в морской среде. Для достижения товарных размеров устрицы должны перенести одну или две зимовки.

В 1968-1970 гг. впервые на Черном море было проведено опытно-производственное выращивание устриц Ostrea edulis в условиях бассейна.

Весь процесс культивирования устриц в Черном море продолжается 3-3,5 года.

Выращивание устриц в толще воды позволяет повысить эффективность устричных хозяйств. При культивировании большого количества моллюсков на малой акватории освобождаются прибрежные участки для разведения и выращивания других полезных животных и растений.