5.1. Технология и оборудование для обработки моллюсков

Принято делать цех обработки сквозным: с одной стороны цеха
необработанные моллюски доставляются в цех на прицепе, а с
противоположной стороны – упакованная продукция вывозится из
цеха на фургоне (рис. 112). Пути движения необработанных
моллюсков и готовой продукции не должны пересекаться.
Последовательность операций такова: доставка прицепа с
моллюсками непосредственно в цех. → Выгрузка садков с
устрицами на площадку.→ Выгрузка рукавов с мидиями на рабочий
стол. → Разборка садков. → Отделение мидий от рукавов и перенос
устриц (и мидий) на площадку-бассейн для их промывки. →
Промывка моллюсков морской водой из шланга. → Перенос
промытых устриц на рабочий стол.
Перенос промытых мидий на сортировальный стол. →
Сортировка моллюсков по размерам. → Отсадка товарных
моллюсков (в случае необходимости) в бассейне с обработанной
водой. → Размещение нетоварных моллюсков в рукавах и садках (на
рабочем столе). → Поклейка устриц на сетные полосы, либо
350
верёвки→. Погрузка нетоварных моллюсков на прицеп. →
Взвешивание и упаковка товарных моллюсков. → Складирование
продукции в холодильной камере. → Погрузка товарных моллюсков
в изотермический фургон.

Рис. 112. План размещения технологического оборудования на береговой базе:
1 - рабочий стол; 2 - сортировальный стол; 3 - склад упаковочных материалов; 4 -
холодильная камера; 5 - упаковочный стол; 6 - бассейн отсадки; 7 - умывальник; 8 -
промывка поверхностей моллюсков; 9 - насос и песчаный фильтр; 10 - бассейн
накопитель.

Технологическое оборудование.
Основное оборудование состоит из трёх бассейнов, рабочего
стола, сортировочного стола (сортировка мидий по размерам),
упаковочного стола, холодильной камеры.
1) Бассейн – накопитель морской воды (рис. 112 и рис. 78)
служит для создания запаса фильтрованной морской воды, а также
нефильтрованной воды, используемой для очистки наружных
поверхностей моллюсков.
Для примера рассмотрим оборудование базы мидийно-
устричного хозяйства производительностью 200 т моллюсков в год.
Морская вода для производства технологических работ закачивается
погружным насосом производительностью 8-10 м3/час в бассейн-
накопитель объёмом 30 м3 (3х5х2 м) и подаётся в бассейн через
верхний патрубок. Вода из бассейна может использоваться
непосредственно для очистки наружных поверхностей моллюсков от
ила и сорных организмов, а также для очистки моллюсков от
351
бактериального загрязнения. Из бассейна вода выходит через
нижний патрубок, поступает в центробежный насос
производительностью 5 м3/час и далее прокачивается через песчаный
фильтр, либо, минуя песчаный фильтр, идёт под давлением на
участок промывки моллюсков. От песчаного фильтра отходят две
трубы: 1) водная магистраль в цех обработки и 2) слив воды в
канализацию, что производится при промывке песка методом
обратной фильтрации. Используемые насосы и фильтры рассчитаны
на работу с морской водой и не должны включать детали,
содержащие медь и её сплавы.

При работе песчаного фильтра предусмотрено замыкание
фильтра на бассейн, что практикуют при очистке запаса воды в
бассейне (рис. 78). В этом случае вода возвращается в бассейн через
второй верхний патрубок и, проходя по верхней трубе, вода
насыщается воздухом с помощью встроенной трубки Вентури. При
открытии крана, пропускающего воду от фильтра на магистральную
линию и закрытии крана возврата воды в бассейн, вода проходит на
дальнейшую очистку (песчаный фильтр задерживает частицы,
размеры которых превышают 50 мкм): набор фильтров картриджей с
порами от 25 мкм до 5 мкм. Если анализы воды показывают
превышение содержания кишечной палочки, тогда вода пропускается
через проточный ультрафиолетовый стерилизатор.
Кроме облучения ультрафиолетом, стерилизацию воды можно
производить озонированием, либо хлорированием.
Итак, данный бассейн снабжён тремя патрубками: вверху три
патрубка (от погружного насоса; патрубок переполнения – выпуск в
канализацию; возврат воды от песчаного фильтра – в случае
кондиционирования воды). Снизу выходят два патрубка: один на
песчаный фильтр, другой – для осушения бассейна, т.е. в
канализацию.
2) Бассейн очистки (отсадки) моллюсков.
Кроме очистки моллюсков от бактериального загрязнения и
создания запаса живых мидий, данный бассейн можно использовать
для тромпажа (trompage), что в переводе с французского означает
обман, который применяют в отношении моллюсков, особенно
мидий. Дело в том, что мидии легко выпускают воду из створок,
поэтому их необходимо предварительно подготовить для отправки.
352
Подготовка заключается в поочередном извлечении мидий из воды и
погружении их вновь в воду. Чистых мидий выдерживают на воздухе
в течение часа, затем их погружают в воду на 1-2 часа. Эту
процедуру повторяют трижды, в результате чего мидии «обучаются»
не выпускать воду.
В соответствии с требованиями Минздрава Украины пол и
стены очистительных бассейнов должны иметь водонепроницаемую
поверхность, которая легко моется и чистится. Для изготовления
бассейнов должны использоваться нетоксичные материалы, которые
также являются устойчивыми к коррозии.
Конструкция бассейнов должна:
- обеспечивать равномерное протекание воды сквозь контейнеры
с моллюсками;
- предупреждать возникновение застойных зон и связанную с
ними возможность вторичного загрязнения моллюсков.
Необходимый уровень циркуляции воды в бассейнах достигается
при соотношении их длины и ширины от 1:10 до 1:4. При
значительной длине бассейнов их устанавливают с наклоном до 2%
для стока воды.
Район водозабора морской воды, которую используют для
очистки моллюсков, не должен загрязняться промысловыми или
хозяйственно-бытовыми сточными водами. Морская вода после
обеззараживания должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874.
Требования к режиму отсадки (выдерживания в чистой воде)
живых двустворчатых моллюсков.
На выдерживание не допускаются моллюски с надломанными
створками, с оголением мантии, трещинами. Моллюски перед
размещением в бассейне должны быть тщательно вымыты струей
воды из шланга и расположены на решетчатом втором дне, поднятом
на 15-20 см от дна бассейна или в специальных контейнерах.
Толщина слоя моллюсков на втором дне или на полках контейнеров
должна быть не более 15 см. При выдерживании мидий в
многоярусных контейнерах толщина слоя воды над моллюсками
должна быть не менее 15 см между секциями (этажами) и не менее
30 см над верхним слоем моллюсков.
Перед началом процесса очистки моллюсков систему тщательно
промывают.
353
Расстояние между водозабором морской воды и стоком должно
быть достаточной, чтобы избежать загрязнения.
В европейских нормах указывается, что плотность размещения
моллюсков в бассейне не должна превышать 50 кг/м2. Стенки и дно
бассейнов покрыты водонепроницаемым, твёрдым и гладким
материалом.
Размеры бассейна в проекте приняты из соображения
возможности очистки и хранения в воде двухдневного запаса
моллюсков (1100 кг). Необходимо разъяснить, что проектная
производительность фермы 200 т моллюсков в год, что составляет в
день 550 кг. Очистка загрязнённых моллюсков будет продолжаться
максимум 2 суток. Площадь бассейна должна быть не менее: 1100 кг:
50 кг/м2 = 22 м2. Принимаем площадь бассейна равную 25 м2 (длина -
10м, ширина – 2,5м). Перед бассейном устанавливается УФ-
стерилизатор. Моллюски, предназначенные для очистки, засыпаются
в контейнеры (например, овощные пластиковые ящики) и вручную
размещаются в бассейне.
Следует отметить, что итальянские и французские мидийные и
устричные марихозяйства обычно не оснащены станциями очистки
моллюсков (ввиду их дороговизны). В случае необходимости,
загрязнённых моллюсков сдают на очистку по цене 0,5 долларов за
кг моллюсков.
3) Промывочный бассейн.
Данный бассейн используется для очистки струёй воды
наружных поверхностей моллюсков от ила и обрастателей. Он
представляет собой бетонную площадку размером 3х3 м,
огороженную бетонной стенкой высотой в 1 м. Доставленные
моллюски засыпаются в бассейн; один работник струёй морской
воды моет моллюсков, а другой - переворачивает их совковой
лопатой, подавая под струю грязных моллюсков. Загрязнённая вода
уходит через слив.
4) Рабочий стол.
На столе производится ручная сортировка устриц; разъединение
сросшихся устриц (детрокаж); доочистка устриц, предназначенных
для реализации, а также набивка рукавов мидиями. Длина стола 4 - 6
м, высота – 1 м. По периметру стол окружён бортиком высотой 6 см
(рис. 113).

5) Сортировальный стол для сортировки мидий (правая сторона
цеха). Длина 2 м, высота 0,9 м. (см. рис. 69).
6) Упаковочный стол. Развеска и упаковка мидий и устриц.
7) Холодильная камера, обеспечивающая хранение моллюсков
при температуре +5, +10˚С. Объём камеры зависит от характера
поставок. Есть клиенты, заинтересованные в ежедневных поставках в
определённом объёме. Для выполнения таких требований нужно
создать 3-4-х дневный запас моллюсков.
План размещения оборудования на втором этаже приведен на
рисунке 114.

Рис. 114. План 2-го этажа здания береговой базы.
В здании базы размещаются: бытовка; склад для хранения
материалов и оборудования для выращивания; мастерская; туалет.
Бытовка рассчитана для обслуживания 8-10 человек и состоит из
двух помещений: 1) помещение для переодевания (прихожей) со
шкафами, размер помещения 2 х 5,5 м и 2) комнаты для отдыха
(приёма пищи), 3,5 х 7 м. Шкафы в прихожей расположены вдоль
стен; напротив шкафов установлены табуретки (или лавки). В
комнате отдыха находится столовый стол длиной 3 м; подсобный
стол с микроволновой печью и электрочайником, а также 10 стульев.
Необходим также склад, например размером 7,5 х 12 м. Это
основной склад, который предназначен для хранения основных
элементов морской фермы: буёв, канатов, садков, коллекторов и т.д.
Предусмотрена организация мастерской площадью 35-45 м2.
355
356
В мастерской изготавливают и производят ремонт технических
средств выращивания.
Мастерская оснащена слесарным верстаком, сверлильным
станком, рабочим столом и стеллажами для инструментов и
материалов. Туалет с умывальником, площадью 4 м2.
В данном примере предполагается, что на предприятии будут
проводиться, совместно с научными работниками, исследования по
некоторым вопросам марикультуры, поэтому в структуру береговой
базы входит и помещение для лаборатории (рис. 115). Таким
образом, на этом этаже размещаются: офис, лаборатория, склад.

Рис. 115. План 3 -го этажа: 1 - кабинет директора; 2 - делопроизводство; 3 -
прихожая; 4 - подсобная; 5 - прихожая лаборатории; 6 - умывальник; 7 - помещение
для влажных работ; 8 - приборная; 9 - склад.
Офис.
Офис разделён на четыре помещения: 1) кабинет директора, 4 х
7,5 м; 2) помещение для делопроизводства и бухгалтерского учёта,
4,5 х 7,5 м; 3) прихожая, 2 х 4 м; 4) подсобное помещение
(приготовление чая, кофе) с умывальником, 2 х 3,5 м.
Лаборатория.
В лаборатории предусматривается выполнение следующих
работ:
1. Определение индекса кондиции моллюсков в течение года
и выбор сроков реализации мидий и устриц.
2. Изучение состояния мидий и устриц:
- выявление случаев поражения раковин устриц микрогрибом
Ostrаcoblabe implexa;
357
- рост и выживаемость мидий и устриц по сезонам;
- изучение репродуктивного цикла моллюсков;
- оценка степени поражения раковин моллюсков организмами –
перфораторами (губкой клионой, молодью моллюска рапаны и
полихетой полидорой).
3.Изучение кормовой базы моллюсков:
- определение качественного и количественного состава
фитопланктона;
- мониторинг токсичных видов фитопланктона.
4.Определение оптимальных условий сбора спата мидий:
- выявление сроков массового оседания личинок мидий на
коллекторы;
- выявление оптимальных глубин размещения коллекторов;
- определение оптимальных типов (материал и конструкция)
коллекторов.
5.Оценка влияния хищничества на величину урожая.
6.Изучение роли морской фермы как искусственного
пелагического рифа.
7.Проведение экспериментальных исследований (опыты над
гидробионтами в проточной воде будут проводиться на первом
этаже).
Лаборатория состоит из трёх помещений: 1) прихожей размером,
2 х 2 м; 2) помещения для проведения влажных работ (обследование
коллекторов, садков, экспериментальных субстратов, вскрытие
моллюсков и т.д.), размером 6 х 5,5 м; 3) приборной (помещение, в
котором используются приборы, включая ПК) размером, 5,5 х 4 м. В
лабораторных помещениях устанавливается следующее
оборудование:
•
в прихожей: шкаф для переодевания (2 х 0,6 м);
•
во влажном помещении: стол рабочий (из
некоррозионных материалов); стол лабораторный; шкаф
для химпосуды; шкаф для лабораторных материалов;
раковина-мойка с краном; аквариум для содержания
морских животных;
•
в приборной: стол письменный – 2 шт; шкаф
лабораторный, стеллаж для документов; книжный шкаф;
компьютер; бинокуляр (микроскоп); весы.
358
4) Складское помещение, 5,5 х 6 м. В складе хранятся
канцелярские материалы, приборы и запчасти, посуда, продукты
питания и т.д.
Типовое сборное здание береговой базы во Франции стоит 62000
€ (630 000 грн.). Сооружение модульных утеплённых зданий в
Украине обходится 1040 грн/м2 (данные из Интернет).
Сооружение модульного быстросборного здания базы стоит 1040
грн/м2 х 240 м2 = 249 600 грн.
Бассейн для складирования живых мидий перед отправкой.
Бассейн предназначен для следующих целей:
•
организация запаса живых мидий, подготовленных к
отправке;
•
выдержка мидий после стресса (от их обработки) в воде,
что позволит им лучше перенести транспортировку;
•
очистка загрязнённых мидий и устриц.
Рассматриваются два варианта: 1) запас мидий на 3 дня;
2) запас мидий на 4 дня.
1) Запас на 3 дня.
Запас должен обеспечить бесперебойные поставки моллюсков
даже в штормовую погоду, которая нередко наблюдается в период с
ноября по март. Если ежедневная поставка составляет, допустим, 1
тонну, то трёхдневный запас составит 3 т. При условии, что
плотность размещения моллюсков не должна превышать 50 кг на м2,
найдём, что минимальная площадь бассейна должна быть:
3000:50=60 м2. Соотношение ширины и длины бассейна должно
находиться в пределах 1:10 и 1:4. То есть конфигурация бассейна
должна находиться в пределах: от 2,5х24 до 4х15 м.
Таким образом, длина бассейна должна находиться в пределах от
15 до 24 м.
2) Запас на 4 дня.
Планируемый запас: 4000 кг, соответственно площадь бассейна:
4000:50=80 м2. Конфигурация бассейна должна находиться в
пределах: 3х27 и 4,5х18 м. То есть длина бассейна от 18 до 27 м.
Моллюски будут размещаться в пластмассовых контейнерах,
которые можно заменить овощными пластиковыми ящиками из
расчёта 4 ящика на квадратный метр. В каждом ящике помещено по
359
12-13 кг моллюсков. Для запаса на 3 дня потребуется 60х4=240
ящиков, а на 4 дня – 320 ящиков.
Запас устриц.
Устрицы хорошо хранятся вне воды, то есть на воздухе при
высокой влажности. Для длительного хранения необходимо
прохладное помещение с температурой воздуха в пределах 1-10°С.
Оптимальной температурой считается +4°С; не рекомендуется
понижать температуру ниже +1°С и повышать выше +14°С. При
хранении поверхность раковин устриц не должна пересыхать.
Устриц нужно укладывать нижней (выпуклой) створкой вниз – в
таком положении они меньше выпускают воды. Но лучше устриц
плотно рассадить по ящикам (с отверстиями для вентиляции) до
верха; затем покрыть сверху влажным полотенцем и прижать устриц
грузом, предотвращающим их открытие. В таких условиях срок
хранения полностью подготовленных (отмытых) устриц составляет
10 дней. Однако этот срок может быть значительно увеличен, если
хранить устриц, не подвергавшихся механической чистке, которая
стрессирует моллюсков. Например, один из авторов настоящей книги
посетил в 1990 году крупное устричное предприятие восточного
побережья США “Frank M. Flower & Sons Inc.”, расположенное в
городе Bayville N.Y. Данное предприятие хранит и экспортирует
совершенно не чищенных устриц, при этом, в зависимости от
условий хранения, срок их хранения составляет 15-21 день.
В тот же время, в исследовательском центре университета штата
Мэн (Ira C. Darling Center, University of Maine, Walpole, MD 04573),
проводились эксперименты по хранению запаса устриц в течение
пяти зимних месяцев в специальном погребе при температуре
близкой к 0˚С. Устриц изолировали друг от друга с помощью
соломы. Устрицы оставались живыми, однако мы не располагаем
данными относительно изменения биохимического состава мяса
устриц при их столь длительном хранении без воды и корма.
Возможно, что при 0°С жизненные процессы настолько
затормаживаются, что устрицы остаются качественными даже через
месяцы хранения. Но это предположение должно быть проверено на
практике. Большое значение для безопасности потребителя устрицы
имеет качественный и количественный состав микрофлоры устриц. В
специальной литературе (Службы ветеринарного контроля, Франция)
360
имеются рекомендации потреблять устриц в срок, не превышающий
7 сут. после их извлечения из моря.
Мы считаем, что вся приведенная информация должна
приниматься во внимание при разработке способа хранения
собственного запаса устриц.
В здании (ангаре) с бассейнами будут находиться следующие
участки (кроме раздевалки, умывальника и туалета):
•
промывки моллюсков;
•
сортировки моллюсков;
•
хранения отходов в герметически закрываемых
контейнерах;
•
хранения тары и упаковки;
•
хранения готовой продукции (в закрытом виде);
•
хранения различных материалов (верёвки, моющие
средства, горючее и т.д.).
Пол должен иметь наклон и отверстие для стока загрязнённой
воды.
Упаковка моллюсков описана в разделе, освещающем вопросы
переработки и потребления мидий и устриц. Здесь же отметим
весьма существенный момент, связанный с поставками мидий.
Известно, что мидии во время их хранения на воздухе, а также
перевозок, частично выпускают воду, отчего становятся легче.
Поэтому во Франции есть нормы на увеличение веса отправляемых
мидий, иначе получатель получит по весу количество мидий меньше
заказанного и оплаченного. Каждый фермер этот вопрос, во
избежание недоразумений, должен обговорить с покупателем
заранее.
Оборудование для обработки мидий и устриц.
На крупных предприятиях обработку моллюсков механизируют.
Оборудование для разбивки мидийных друз, промывки мидий, их
сортировке и набивке рукавов некрупными мидиями выпускают
предприятия стран Европейского Союза, например, Франции,
Италии, Испании, Голландии и др. Выпускаются также специальные
транспортёры для подъёма из воды тяжёлых коллекторов и рукавов
на палубу судна и оборудование для глубокой переработки
моллюсков.
361
Поиск нужного оборудования и материалов можно провести в
Интернете, вводя ключевые слова:

Фирмы, предлагающие широкий спектр оборудования для
конхиокультуры:
1. MULOT S.A.S. http://www.mulot.fr/index-uk.php
Франция.
2. BYS Франция http://www.bys.fr/node/90
362
3. Luciano Cocci Италия http://www.cocci.it
Качественные и сравнительно недорогие рукава для
выращивания мидий, а также устричные садки выпускает испанская
фирма INTERMAS S.A., Website: http://www.intermas.com
Хорошие и недорогие буи из полиэтилена высокого давления для
мидийных и устричных ферм изготавливает итальянская фирма
TEAM MARE, E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Удобные для подвесной культуры устричные садки типа
OSTRIGA выпускает итальянская фирма Acqua & Co, E-mail:
Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Оборудование для бассейнов отсадки моллюсков выпускают
многочисленные европейские фирмы. Приводим сайт «первого в
Европе» и «мирового лидера» в данной области, итальянской фирмы
“ADRIATIC SEA. AQUARIUM & EQUIPEMENT”:
http://www.adriasea.com/inglese/default.htm E-mail:
Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Разнообразное оборудование для конхиокультуры предлагает
фирма BYS, сайт: http://www.bys.fr.
Суда для работы на мидийно-устричных фермах в открытом
море выпускает французская фирма CHANTIER GAMELIN Website:
http://www.chantiers-gamelin.fr/index.php?L=pecheetmer
Перечисленные фирмы – это малая часть европейских
предприятий, выпускающих оборудование для мидиеводства и
устрицеводства.
Следует отметить также, что в советское время в ЮгНИРО были
разработаны машины по промывке и сортировке мидий, а также по
набивке рукавов. Эти машины хорошо себя зарекомендовали в
период работы на базе Карадагской станции ИнБЮМ. Аналогичное
оборудование, но для судового варианта, было разработано в
Севастополе и эксплуатировалось «Мариэкопромом» (затем
переименованном в «Шельф»).
При промывке мидий вручную используют сетные мешки
размером примерно 0,6 х 1,2 м. Ко дну мешка и к его горловине
привязаны верёвки. Мидий засыпают в такой мешок, затягивают
горловину и опускают его в море. Затем попеременно тянут то за
один конец, то за другой, в результате чего мидии, пересыпаясь,
363
трутся друг о друга и о стенки мешка и, таким образом, очищаются и
отмываются в морской воде.
В процессе обработки мидии, даже с неповреждёнными
створками, пребывают в состоянии стресса и, поэтому на воздухе,
могут выпускать межстворчатую жидкость. Во избежание этого,
отмытых мидий необходимо выдержать в чистой воде в течение 1-2
часов. Тем не менее, в процессе хранения и перевозки некоторые
мидии частично выпустят воду, поэтому вес партии мидий,
поступивших к получателю, уменьшится, поэтому начальный вес
отправляемых мидий должен быть больше, указанного в заказе.
Количество жидкости, теряемой мидиями на воздухе, зависит от
их физиологического состояния, а также от температуры хранения,
стрессированности моллюсков, подготовки их к хранению на
воздухе, продолжительности хранения или транспортировки и т.д.
Необходимо опытным путём определить величину потерь с
выделяемой жидкостью в зависимости от перечисленных факторов.