Глава 6 САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ МЕСТ ВЫРАЩИВАНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ МОЛЛЮСКОВ
Весь цикл выращивания мидий и устриц выполняется под
строгим санитарно-бактериологическим контролем. Категорически
запрещена реализация моллюсков, не прошедших аттестацию
санитарными органами, так как не проверенные моллюски могут
представлять серьёзную угрозу здоровью потребителей. В отличие от
других морских организмов, выращиваемые моллюски требуют
особого внимания со стороны санитарно бактериологического
контроля. Для обеспечения себя кормом и кислородом моллюски,
отфильтровывая большие объёмы воды, способны накапливать
болезнетворных бактерий и токсичный фитопланктон (ядовитые
одноклеточные водоросли), а также тяжёлые металлы, пестициды и
другие токсичные соединения, сорбирующиеся на микроводорослях.
Поэтому санитарно-бактериологический контроль (СБК)
двустворчатых моллюсков проводится более тщательно, чем СБК
рыб, креветок, омаров и т.д., загрязняющихся, главным образом,
только химическими соединениями. Следует также учитывать, что
моллюсков употребляют и в живом виде, то есть, не подвергая
термообработке (устриц, иногда мидий), что увеличивает риск
отравления потребителей.
Загрязнённые моллюски нередко гибнут сами, нанося
экономический урон хозяйству, но, что ещё хуже, они способны
вызывать тяжёлые заболевания у потребителей (гепатит, паралич и
т.д., а иногда даже и смерть). Учитывая многообразное негативное
влияние современной цивилизации на морскую среду, фермер
должен отнестись со всей серьёзностью к выбору мест для
выращивания и обработки моллюсков и к необходимости
тщательного контроля санитарного состояния продукции.
СБК проводится на всех звеньях производственно-
технологической цепи: в местах выращивания, отсадки (очистки,
либо выдерживания в воде перед реализацией), а также хранения,
транспорта и реализации моллюсков. Организация и проведение
работ на перечисленных этапах должны соответствовать
требованиям «Государственных санитарных правил и норм»
365
Минздрава Украины. Уже отмечалось, что моллюски концентрируют
и накапливают микроорганизмы, органические и минеральные
загрязнители, биотоксины, производимые токсичным
фитопланктоном. Соответственно должен выполняться контроль по
каждому из перечисленных компонентов загрязнения.
В нашей стране устрицеводство практикуется только одной
фирмой, а мидиеводство представлено редкими небольшими
полуэкспериментальными хозяйствами. В других странах
Черноморского бассейна, за исключением Турции, наблюдается
аналогичная ситуация. Поэтому в настоящее время на Чёрном море
нет разветвлённой сети станций СБК, аналогичной национальным
сетям стран ЕС. Но по мере развития мидиеводства и устрицеводства
будет создаваться и совершенствоваться украинская национальная
сеть СБК, подобная, в основных чертах, сетям стран ЕС. Также и при
возможном экспорте моллюсков в Европу, фермеру потребуется
знать и соблюдать европейские требования. Поэтому здесь мы
приводим основную информацию об организации и
функционировании европейской системы СБК.
Санитарный контроль акватории черноморской фермы.
В настоящее время в нашей стране организатор морского
хозяйства имеет право выбора санитарного контролирующего
органа: СЭС Минздрава Украины, или Лаборатория ветеринарной
медицины Министерства аграрной политики Украины. В случае
второго варианта требуется аттестовать своё уже организованное
морское хозяйство (ферму и береговую базу) местной Лабораторией
ветеринарной медицины, что может быть выполнено сравнительно
быстро. Но согласование акватории морской фермы в СЭС может
потребовать много времени. Неофициально эту процедуру называют
«получение экологического паспорта». Для получения согласования
фермер заключает договор с СЭС о проведении СБК воды и
моллюсков в процессе их роста. Представитель СЭС регулярно (2
раза в месяц) отбирает пробы для анализов и, если анализы в
течение неопределённого «Санитарными правилами» периода
времени устойчиво дают хорошие результаты, тогда СЭС
согласовывает данную акваторию. В противном случае фермер
теряет право на выращивание моллюсков, а соответственно и
«Режим», затраченные деньги, труд, время. Для того, чтобы избежать
такого крайне нежелательного исхода, нужно внимательно отнестись
к выбору акватории. Прежде всего, необходимо убедиться, что выход
канализационных стоков (промышленных, хозяйственно-бытовых,
ливневых) находится на расстоянии от фермы более чем 1 км.
Нужно также выполнить анализ моллюсков на содержание тяжёлых
металлов и на бактериальное загрязнение. Такой предварительный
СБК потребуется выполнить несколько раз в разные сезоны года,
после чего можно будет принимать окончательное решение о
пригодности данной акватории для выращивания моллюсков. Эту
сложную ситуацию можно упростить: для этого нужно собрать
моллюсков (мидий) на предполагаемой акватории и сдать их на
определение бактериальной обсеменённости и содержание тяжёлых
металлов. Если результаты анализов будут удовлетворительными,
можно будет оформлять необходимые документы (см.
заключительную главу) и заключать договор с СЭС на проведение
СБК воды и моллюсков.
В Европе создание нового хозяйства планируется в заведомо
пригодной для выращивания зоне, поэтому начинающий фермер не
рискует развалить своё дело в самом начале деятельности. В странах
ЕС, начиная с 1991 года, прибрежные воды классифицированы по
степени пригодности для марикультуры на четыре зоны A, B, C и D.
В наших прибрежных водах пока подобная классификация не
проводилась. Итак, полностью непригодной считается зона D,
поэтому там никто не будет устанавливать фермы. Конечно, в
Украине процедура согласования была бы значительно упрощена,
если бы прибрежные районы, в которых административные органы
допускают организацию марихозяйств, прошли бы предварительную
классификацию в зависимости от их санитарного состояния.
Выделение пригодных зон необходимо и для оценки продуктивных
возможностей марикультуры страны и перспектив развития
мидиеводства и устрицеводства.
Во Франции правила такой классификации были введены в 1995
г; они заменили национальные нормы, существовавшие с 1939 г.
Зоны выращивания определены чёткими географическими
границами. При их выделении учитывают следующие параметры:
•
гидрологический режим; гомогенность вод;
367
•
условия доступности и возможность выделения
(отграничения) зоны.
С учётом этих двух пунктов выделяют:
A) зоны выращивания в открытом море, где невозможно
управлять качеством воды;
B) другие зоны выращивания, например, клеры, которые
снабжены регулируемой системой подачи воды.
С точки зрения загрязнённости, европейские правила
классифицируют воды по результатам микробиологических
двухлетних анализов диких, либо культивируемых моллюсков, (но не
воды!). В разрешённых для выращивания зонах не должно быть
химических загрязнителей и особенно важно, чтобы концентрации
тяжёлых металлов не превосходили ПДК (предельно допустимые
концентрации) для мяса и межстворчатой жидкости мидий (на кг
сырого веса): ртуть – 0,5 мг; кадмий – 2 мг; свинец – 2 мг.
По степени пригодности для выращивания моллюсков в ЕС
выделяют на основе коли-титра, то есть обсеменённостью кишечной
палочкой, следующие зоны:
Зона A – самая чистая. Менее 300 фекальных колиформ или 230
E. coli на 100 г мяса и межстворчатой жидкости, при условии, что ни
в каком образце подсчёт не превысит 1000. Очистка (отсадка)
моллюсков перед реализацией не требуется.
Зона B – слабозагрязнённая. Менее 6000 фекальных колиформ
или 4000 E. coli на 100 г, при условии, что ни в каком образце не
будет превышения 60000 фекальных колиформ, или 46000 E. coli.
Моллюски, выращенные в этой зоне, перед реализацией требуют
«лёгкой» очистки в бассейне.
Зона C – умеренно загрязнённая. Менее 60000 фекальных
колиформ или 46000 E. coli. Требуется интенсивная очистка в
бассейне.
Зона D – все остальные воды, которые нельзя отнести к первым
трём зонам, относятся к этой зоне. Моллюски не подлежат очистке и
реализации, то есть зона запрещена для выращивания и сбора диких
моллюсков.
В каждой из четырёх зон периодически проводят СБК и, в
зависимости от показателей СБК, класс зоны может со временем
измениться. Важно отметить, что пробы для анализов берут в зоне, а
368
не на акватории конкретного хозяйства. Поэтому полученные
результаты СБК имеют отношение ко всем хозяйствам зоны, а
европейский фермер, в отличие от украинского фермера, не
контактирует непосредственно с контролирующим органом. К
сожалению, украинский морской фермер непосредственно связан с
СЭС и в период выращивания, и в моменты реализации моллюсков,
что существенно осложняет его работу.
Согласно украинским нормам, морская вода в зоне выращивания
по бактериальным показателям должна соответствовать
требованиям, указанным в таблице 39.
Концентрация тяжёлых металлов и других химических
загрязнителей в воде не должна превышать ПДК для воды (мкг/л):
ртуть – 0,1; свинец – 10,0; кадмий – 10,0; хром: - 1,0; медь – 5,0;
никель – 10,0; нефтеуглеводороды (НУ) – 50; хлорорганические
соединения (ХОС) - 0.
369
Требования к мясу моллюсков в период выращивания
содержатся в таблице 40. Санитарные требования ужесточаются в
период сбора урожая и его реализации (табл. 41).
Патогенные мезофильные вибрионы в 25 г -//-
Патогенные галофильные вибрионы в 25 г -//-
Как уже говорилось, контролируется не только уровень
микробиологического загрязнения. Опасным для здоровья человека
является загрязнение морепродуктов тяжёлыми металлами. Прежде
всего, необходимо, чтобы содержание в мясе токсических веществ
(кадмий, свинец, мышьяк, ртуть) не превышало нормативы,
утвержденные Министерством охраны здоровья. Концентрация
тяжёлых металлов и мышьяка в мясе мидий не должна превышать
ПДК (мг/г сырого мяса): ртуть – 0,2; кадмий – 2,0; свинец – 10,0;
медь – 30,0; мышьяк – 2,0.
Токсические соединения (биотоксины) продуцируют некоторые
виды одноклеточных водорослей. Загрязнение моллюсков
биотоксинами – серьёзная проблема, периодически возникающая
перед фермерами Европы и Северной Америки, Австралии и других
районов Мирового океана. Однако на Украине контроль содержания
370
биотоксинов в моллюсках пока не осуществляется (подробнее см.
далее).
В процессе развития черноморской марикультуры будет
развиваться и СБК. Для становления СБК в Украине очевидно можно
было бы использовать зарубежный опыт. Например, во Франции
организация и функционирование сети СБК была возложена на
Французский исследовательский институт эксплуатации моря
(IFREMER) – самый крупный морской институт в Европейском
Союзе, насчитывающий 1300 специалистов, работающих в 5
371
исследовательских центрах и на 23 станциях. Этот институт
осуществляет наблюдения за морскими ресурсами, охрану
прибрежной экосистемы и контроль качества морской воды.
Европейский СБК исследует три типа загрязнения: химическое,
микробиологическое и загрязнение, создаваемое токсичными
одноклеточными водорослями (биотоксины), поэтому организованы
в масштабах страны три сети контроля:
•
Национальная сеть наблюдений, именуемая RNO (Reseau
National d’Observation), которая отслеживает химическое
загрязнение моря;
•
Микробиологическая сеть REMI (Reseau Microbiologique)
– контролирует микробиологическое загрязнение.
•
Фитопланктонная сеть REPHY (Reseau Phytoplanctonique)
– следит за качественным и количественным составом
фитопланктона, особенно за токсичным фитопланктоном.
Измеряет уровень биотоксинов в моллюсках.
Конечно, во Франции СБК функционировал и до создания
Национальной сети, однако со временем повысились требования к
нему, возникли также и новые задачи. Выяснилось, например, что
необходимо определить чёткие цели СБК, так как накопление
дорогостоящих данных приводит к тому, что их трудно использовать
для конкретных целей контроля (охрана среды, охрана здоровья,
мониторинг параметров среды и т.д.). Национальная сеть
наблюдений организована в 1974 г. Министерством окружающей
среды Франции, которое и финансирует её работу, выполняемую
IFREMER (химические анализы воды, гидробионтов и донных
осадков). В воде измеряют общие показатели воды: температуру,
солёность, биогены, то есть соли азота, кремния и фосфора;
хлорофилл, феопигменты, что необходимо для выявления тенденций
в многолетних изменениях экосистемы. Мониторинг проводят в
постоянных точках атлантического и средиземноморского
побережья. Наличие поллютантов (Hg, Cd, Pb, Zn, Cu,
полихлорбифенилы, полиароматические углеводороды, ДДТ и др.)
измеряют только в гидробионтах (мидии, устрицы) четыре раза в год
на 43 постоянных станциях. Общее число точек отбора проб равно
95. При этом данные СБК не теряются: после статобработки их
вводят в электронную базу данных и, таким образом, они становятся
372
доступными для внешних партнёров. Данные публикуются в виде
региональных и национальных отчётов.
Уточним, что загрязняющие вещества или поллютанты
(минеральные или органические) могут находиться в растворённом,
либо взвешенном состоянии, а иногда в виде эмульсий. Поллютанты
характеризуются токсичностью, стойкостью к разрушению.
Вещество считается токсичным, если, попадая в воду, оно вызывает
гибель организмов. Токсическое действие вещества зависит от его
количества или концентрации в воде. Количество вещества,
вызывающего гибель 50% численности популяции называется 50-ти
процентной летальной дозой. Эта величина зависит от
продолжительности эксперимента и испытуемых организмов, и чем
она ниже – тем выше токсичность данного вещества. Обычно она
измеряется в течение 2-4 дней, следовательно, является показателем
острой токсичности.
Но имеется обширный класс загрязняющих отравляющих
веществ, которые не являются остро токсичными. Например, соли
тяжёлых металлов (ртуть, свинец, медь, цинк, кадмий), а также
синтетические органические вещества (ДДТ и другие) не
разрушаются в воде в течение нескольких лет. Они могут
сорбироваться на поверхности микроводорослей, затем
концентрироваться в поедающих их моллюсках и ещё в большей
степени концентрироваться в потребителях моллюсков (рыба,
человек). Причём, содержание этих веществ в тканях конечных
потребителей (например, в жировой ткани, нервных клетках и т.д.)
может в сотни тысяч раз превышать их концентрации в морской
воде. В таких случаях накопленные вещества действуют
разрушающе на организм.
Можно с высокой долей уверенности утверждать, что в
будущем, в нашей стране, система СБК принципиально не будет
отличаться от европейской. Поэтому, обсуждая современную
структуру СБК стран ЕС, мы заглядываем в наше собственное
будущее. Рассмотрим основные компоненты системы СБК.
Микробиологическая сеть.
Эта система, в современном виде, была внедрена в 1989 г. для
осуществления контроля бактериального загрязнения моллюсков
прибрежной зоны. Кроме предотвращения вреда здоровью человека,
373
в задачи сети входит и слежение за уровнем загрязнения и
тенденциями изменения этого уровня. Сеть состоит из двух
подразделений:
1. Сеть наблюдений (измерение уровней загрязнений и
выявление тенденций изменений этих уровней);
2. Сеть интервенций (включение мероприятий, направленных на
охрану здоровья потребителей морепродуктов).
На всём побережье Франции были выделены 345 точек для
взятия проб, относящихся к 53 зонам, в которых выращивают
моллюсков. В случаях ухудшения санитарного состояния, возможно
подключение ещё 278 точек. Количество точек и их расположение
обеспечивают выявление источников загрязнения и получение
оценки влияния источников загрязнения на выращиваемых
моллюсков, прежде всего устриц и мидий.
Функционирование сети заключается в ежемесячном отборе
проб моллюсков на микробиологический анализ. Из моллюсков
выделяют мясо и межстворчатую жидкость, которые смешивают, а
затем подвергают микробиологическому анализу. Определяют
количество кишечных палочек (или Escherichia coli, которая
составляет 15% от общего количества фекальных колиформ). Эти
бактерии являются обычными в кишечной микрофлоре человека,
поэтому их используют в качестве индикаторов загрязнения воды
хозяйственно-бытовыми стоками. В случае возросшего риска, пробы
отбирают 1-2 раза в неделю и, кроме колиформ, определяют наличие
сальмонелл. Сеть работает с повышенной интенсивностью в период
дождей, бурь, сельхозработ, туристического сезона, при получении
тревожной информации от ветеринарной службы.
Фитопланктонная сеть.
В течение многих веков население побережья Франции
употребляло моллюсков в пищу, что иногда из-за несоблюдения
санитарных или гигиенических условий хранения или перевозки
моллюсков приводило к отравлениям. Непосредственной причиной
отравления обычно было бактериальное загрязнение. Однако в конце
ХХ века отравление людей стало вызывать массовое развитие
одноклеточных водорослей, продуцирующих токсичные вещества –
биотоксины.
374
По причине многочисленных отравлений, произошедших летом
1983 г., власти организовали сеть контроля над распространением
токсичного фитопланктона: динофизиса (Dinophysis), водоросли,
производящей токсин DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning),
александриума (Alexandrium), продуцирующего токсин PSP
(Paralytic Shellfish Poisoning), а также за другими опасными
водорослями. В задачи REPHY входит:
•
сбор данных по фитопланктону в прибрежной зоне, в том
числе по цветению вод;
•
охрана здоровья человека (слежение за токсичным
фитопланктоном и уровнем биотоксинов в моллюсках);
•
охрана выращиваемых моллюсков путём обнаружения
одноклеточных водорослей, провоцирующих болезни
моллюсков.
В прибрежной полосе для взятия проб воды выделены 110 точек,
из которых 37 работают постоянно, а 73 – по необходимости. В
режиме работы сети выделяют два периода: с сентября по апрель,
когда ежемесячно в основных точках отбирают по две пробы воды
(по результатам анализов составляют полный список планктонных
водорослей) и с мая по август, когда пробы отбирают еженедельно
(раз в две недели составляют полный список фитопланктона и список
токсичных водорослей).
Если количество токсичных для человека водорослей достигает
опасных концентраций, тогда сеть переходит в режим тревоги. В
этом случае забор воды осуществляют в 110 точках и, кроме воды,
анализируют моллюсков на содержание биотоксинов. Причём воду
берут с поверхности и глубины батометром.
Токсичными являются виды: Dinophysis acuminata, Alexandrium
minutum. Размеры динофизиса 40-55 мкм. Представители рода
Dinophysis широко распространены в морях у побережья Германии,
Дании, Испании, Италии, Норвегии, Швеции, Нидерландов,
Португалии; Индии, Таиланда, Чили, США. Эта водоросль в
небольших концентрациях встречается и в Чёрном море.
Токсичными также считаются D. acuta, D. norvegica, D. sacculus.
A. minutum присутствует в виде клеток разного размера, от 17 до
29 мкм. Он развивается в достаточно тёплой воде и поэтому при
температуре ниже 10-11°С обычно не встречается. Эта водоросль
375
вместе с Scrippsella, Heterocapsa, Gonyaulux, Gyrodinium образуют
красные приливы, во время которых в моллюсках накапливается
токсин PSP.
Определение биотоксинов в моллюсках.
Для проверки мидий или устриц на заражённость биотоксином
DSP из печени моллюсков получают ацетоновый экстракт, который
вводят мышам (три стандартных самца весом по 20 г). Если в
течение 5 ч после введения экстракта две мыши из трёх гибнут, тест
считается позитивным. В настоящее время, в соответствии с
европейскими правилами, продолжительность выдержки мышей
увеличили до 24 часов.
Токсин PSP продуцируется водорослями, относящимися к родам
Alexandrium, Gymnodinium, Pyrodinium. Для определения этого
токсина также применяют «мышиный тест». Вытяжку, полученную
из гомогената мяса мидий, вводят мышам и измеряют время от
момента введения вытяжки до наступления смерти мыши. По этому
временному интервалу судят о количестве токсина в моллюсках.
В случае позитивного теста на DSP или PSP, IFREMER
немедленно ставит в известность местную администрацию, которая
принимает решение о вводе запрета на реализацию моллюсков из
неблагополучной зоны.
Как уже упоминалось, в Украине определение биотоксинов не
производится, а слежение за токсичным фитопланктоном
выполняется лишь эпизодически, хотя о необходимости данного
контроля упоминается в «Государственных санитарных правилах и
нормах». Безусловно, с развитием марикультуры на Чёрном море,
данный тип контроля будет внедрён в практику. Поэтому морской
фермер должен иметь о нём достаточно чёткое представление.
Распространённость токсичного фитопланктона в Чёрном море
пока недостаточно изучена. Сведения о вспышке численности
александриума у берегов Северного Кавказа летом 2001 г. и зимой
2002 г., когда она достигала 4500 кл/л, следует считать
настораживающими, но не катастрофическими. Риск отравления от
этих водорослей появляется, если их концентрация достигает 50000
кл/л и выше и удерживается в течение двух недель. Считается, что
опасность несёт не столько концентрация токсичных водорослей,
сколько доза токсина, которая накапливаются в моллюсках в течение
376
достаточно длительного времени. Поэтому кратковременные пики
численности токсичного фитопланктона менее опасны
продолжительного «повышенного фона» токсичных водорослей. Все
эти сведения получены из практики конхиокультуры в Атлантике и
Средиземном море. Токсичность черноморского фитопланктона пока
ещё не исследовали.
По-видимому, наиболее опасной для конхиокультуры
водорослью является динофизис, которая может представлять угрозу
для здоровья человека уже при концентрации 200 кл/л. Однако,
иногда динофизис, образуя даже высокие концентрации, не
проявляет токсичных свойств (сообщения IFREMER). Существует
гипотеза о том, что токсичность динофизису придают
симбиотические бактерии, которые находятся внутри клеток этой
водоросли. Предполагают, что черноморский динофизис не обладает
симбиотическими бактериями и поэтому он не токсичен. Эти
предположения пока ещё не проверены экспериментально. В
противоположность динофизису, диатомея Pseudonitzshia,
продуцирующая токсин ASP (Amnesic Shellfish Poisoning),
становится опасной при концентрациях выше 100000 кл/л.
Заинтересованный читатель может получить более подробную
информацию на сайте: www.ifremer.fr/envlit.
В качестве резюме к разделу о СБК мест выращивания следует
отметить, что на Украине в процессе выращивания анализируют
пробы воды на бактериальное загрязнение и моллюсков – на
химическое и бактериальное загрязнение. Контроль воды может
осуществлять микробиолог марихозяйства. Количество бактерий
группы кишечных палочек (БГКП) в воде не должно превышать 2,5 х
104 кл/л, а фекальных кишечных палочек (ФКП) – 1000 кл/л. Для
сравнения приведём нормы, принятые в США и Канаде: количество
БГКП не превышает 70 кл/100 мл (700 кл/л) с максимальным
количеством в пробе 230 кл/100 мл (2300 кл/л) в 90% проб воды.
Если в воде менее 15 кл/100 мл (150 кл/л), то разрешается продажа
моллюсков без очистки.
Что касается моллюсков, они не должны содержать БГКП в
навеске мяса в 0,001 г, а наиболее вероятное число БГКП в 1 г мяса
не более 100, то есть в 100 г мяса – 10000. Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, отсутствуют в 25 г мяса.
377
Согласно европейским нормам в 100 г смеси мяса и межстворчатой
жидкости должно быть менее 300 фекальных палочек или менее 230
Escherichia coli, отсутствие сальмонелл в 25 г мяса.
Санитарные требования к пунктам отсадки моллюсков.
Если собранные для реализации моллюски не отвечают
санитарным микробиологическим нормам – они должны пройти
очистку (в течение 1-2 суток) на станции очистки. От химического
загрязнения моллюски могут освободиться только в течение
длительного срока, измеряемого месяцами. Поэтому на практике
такой тип очистки не производится.
Береговые базы, точнее здания, предназначенные для подготовки
моллюсков к реализации, должны быть аттестованы Лабораторией
ветеринарной медицины или СЭС. Базы сооружаются на
незатапливаемых участках, не подверженных задымлению или
воздействию неприятных запахов (например, навоза), воздействию
пыли и других загрязнителей. В здания не должны проникать
грызуны и другие животные. Пол здания должен иметь наклон,
обеспечивающий сток использованной воды к выводному отверстию.
Стены должны иметь гладкую и прочную, легко моющуюся
облицовку.
Требования к очистительным центрам содержатся в санитарных
правилах и нормах. В них, в частности, указано, что очистительные
бассейны должны иметь водонепроницаемую легко моющуюся
поверхность, а используемые материалы должны быть
нетоксичными. Форма бассейнов должна обеспечивать равномерный
ток воды через контейнеры с моллюсками и исключать возможность
возникновения застойных зон.
Используемая для очистки морская вода фильтруется, либо
отстаивается и затем обеззараживается ультрафиолетовым
стерилизатором. Европейские требования освобождают фермера от
фильтрации и обеззараживания воды, если используемая морская
вода отвечает санитарным нормам для зоны А. По этим же правилам,
количество моллюсков в бассейне не должно превышать 50 кг на
квадратный метр.
Контроль процесса очистки живых двустворчатых моллюсков
должна осуществлять лаборатория предприятия. При этом
выполняются микробиологические анализы закачиваемой воды и
378
живых моллюсков до и после очистки. Использованная морская вода
выпускается непосредственно (без очистки) в море на удалении от
водозабора.
В бассейнах выдерживают моллюсков не только с целью их
очистки. При необходимости создания запаса товарной продукции
перед реализацией, например для обеспечения регулярности
поставок, несмотря на штормовую погоду; выдерживания моллюсков
в воде после стресса от механической обработки (разбивка друз,
промывка, сортировка), также возможна отсадка моллюсков в чистой
проточной морской воде.
Санитарный контроль мест обработки и реализации моллюсков
во Франции осуществляет не IFREMER, а Ветеринарная служба
Министерства сельского хозяйства.
СБК транспортных средств.
Транспорт моллюсков может осуществляться как по морю, так и
по суше и воздушным транспортом. В соответствии с украинскими
нормами к транспортным средствам, которые используются для
перевозки моллюсков, установлены такие требования:
•
внутренние стенки, с которыми могут соприкасаться
живые моллюски, должны быть изготовлены из
нержавеющих материалов и легко очищаться;
•
моллюски не должны перевозиться с другой продукцией,
которая может их загрязнить;
•
лед, который используют при перевозке живых
моллюсков, должен быть изготовлен из питьевой или
чистой морской воды и соответствовать требованиям
нормативных документов.
Транспортный способ, который применяется для доставки
моллюсков, должен соответствовать требованиям санитарных правил
и иметь пристрой для стока воды. Транспортировка моллюсков
должна осуществляться при температуре не выше 25°С в
специальных ёмкостях или контейнерах с проточной морской водой
(или периодически меняться). Разрешается транспортировка
моллюсков насыпью без воды слоем не более 2/3 высоты ёмкости
(высота слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0
до 12°С в специальных контейнерах. При повышении температуры
379
воздуха выше установленной, моллюски охлаждаются льдом, лёдно-
солевой смесью или охлаждаются до 2°С морской водой.
В европейских нормах дополнительно указывается, что в
автомобильном транспорте грузовой отсек должен быть полностью
изолированным от кабины водителя и в нём не должны находиться
посторонние предметы. Нижняя часть кузова герметична и
исключает протекание жидкости. Если в кузове предусмотрена
установка полок, стеллажей и т.д., это оборудование должно легко
отмываться и дезинфицироваться. Внутренняя поверхность стенок
кузова должна иметь покрытие, стойкое к коррозии и легко
отмывающееся. Автотранспорт, перевозящий живых моллюсков,
может не оборудоваться термоизоляцией. Однако, в случае дальних
перевозок и при высокой наружной температуре, желательно
предусмотреть оборудование, обеспечивающее оптимальную
температуру перевозки (для мидий - от 0 до 10°С, оптимум 4-5°С;
для устриц - от 5 до 10°С, оптимум 8°С).
Автотранспорт проходит освидетельствование санитарной
службой и получает сертификат на 6 лет (для рефрижераторов) и 2
года для прочих грузовиков. Перевозка моллюсков, предназначенных
для потребления, вроссыпь при дистанциях свыше 20 км запрещена.
Моллюски должны быть упакованы и снабжены санитарными
этикетками. Причём, в украинских нормах указывается, что
маркировка должна выполняться по ГОСТ 7630. Каждая
упаковочная единица с продукцией должна иметь бирку с такой
информацией:
- страна – производитель;
- вид моллюска (украинское или латинское название);
- дата изготовления: месяц, число, час;
- условия и сроки хранения.
Маркировка должна легко читаться, не смываться, обозначения
расшифровываться.
СБК мест реализации моллюсков.
Оборудованное место для оптовой либо розничной реализации
должно быть аттестовано санитарной (СЭС или Лабораторией
ветеринарной медицины) службой. Ниже приведены основные
положения европейских норм к местам реализации.
Оптовая реализация.
380
Основные требования гигиены:
•
рабочие места располагаются таким образом, чтобы легко
обеспечивалась последовательность выполнения
операций;
•
места и оборудование должны регулярно промываться и
дезинфицироваться;
•
пол и стены должны быть гладкими и непромокаемыми;
углы округлены;
•
оборудование и рабочие поверхности должны быть
стойкими в отношении к коррозии;
•
персонал должен быть одет в чистую одежду; имеется
санузел;
•
запрещено присутствие домашних животных;
•
запрещены орошение моллюсков водой и их опускание в
ёмкости с водой;
•
упаковки с моллюсками нельзя ставить друг на друга;
они должны располагаться вне досягаемости дождя и
солнечных лучей.
Розничная реализация.
Специализированные магазины (рыбные магазины и магазины
морепродуктов; отделы в супермаркетах).
Реализация моллюсков вроссыпь запрещена. Также запрещено
орошение моллюсков водой. Хранение и реализация моллюсков
должны проходить при температуре от 0 до 15°С. Санитарный
сертификат должен быть доступен покупателям. Различные партии
моллюсков не должны перемешиваться.
Рыночная торговля на открытом воздухе.
Моллюски, доставленные в закрытых упаковках, снабжённые
санитарными этикетками, должны реализовываться на легко
отмываемых прилавках, стойких к коррозии. Высота прилавка
минимум 0,7 м; должен быть предусмотрен сток жидкости с
прилавка. Продавец выполняет правила строгой личной гигиены.
Требования к хранению и продаже моллюсков аналогичны
описанным выше.
Продажа в автомобилях - бутиках.
Требования к материалам и оборудованию - аналогичны уже
описанным.
381
В странах ЕС качество моллюсков определяется и уровнем их
загрязнений тяжёлыми металлами и другими загрязнителями (табл.
42).
Итак, к настоящему времени на Чёрном море пока ещё не
создано ни устрицеводство, ни мидиеводство. Соответственно не
существует постоянно действующего санитарного контролирующего
органа (нечего контролировать). Поэтому каждому
предпринимателю, организующему свою морскую ферму, придётся в
индивидуальном порядке устанавливать рабочие контакты с СЭС и с
Лабораторией ветеринарной медицины.
* Полихлорбифенилы
** Полиароматические углеводороды
В дальнейшем, одновременно с развитием конхиокультуры,
будет складываться сеть контроля, аналогичная Национальным сетям
европейских стран, что значительно упростит взаимоотношения
фермеров с контролирующими органами, которые не будут
непосредственно связанны с фермерами, так как будут работать
(брать пробы) в зонах, включающих многие фермы.
