Как хранить рыбу
Копченую рыбу необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 градус. и оставаться постоянной.
В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Можно хранить в холодильнике при температуре 3 градус. самое большее в течение 2 или 4-6 недель и более в вакуумной упаковке.
В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней в вакуумной упаковке она теряет свои вкусовые качества.
Так как содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу.
Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 градус. С требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Такая же рекомендация касается и копченой рыбы.
В морозильном шкафу продолжительность хранения следует ограничивать 2-3 месяцами.
Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После этого мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой.
В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем вследствие усушки жира будет темнее ее окраска.
Разложение начинается в первую очередь с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать дурной запах. Втыкая деревянную палочку в область позвоночника, можно с ее помощью контролировать запах мяса. Если палочка имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна.
При хранении копченая рыба легко впитает посторонние запахи, если поблизости окажутся продукты, обладающие резким запахом, например, сыр, мыло или керосин. Об этом следует помнить.
Приводим технологическую схему копчения рыбы
