Кормовой фарш

В последнее время за рубежом из малоценной рыбы вырабатывается кормовой фарш, отличающийся пониженной активностью по отношению к тиаминазе, которая, как теперь установлено, оказывает отрицательное действие на витаминВ1

Рис. 62. Технологическая схема производства кормового фарша: 1 - рыборезка; 2 - питатель; 3 - варильник; 4 - вторая дробилка; 5 - пресс
Рис. 62. Технологическая схема производства кормового фарша: 1 - рыборезка; 2 - питатель; 3 - варильник; 4 - вторая дробилка; 5 - пресс

Для получения такого продукта рыбу превращают в фарш, проваривают острым паром при максимально высокой температуре в течение нескольких секунд и быстро отпрессовывают. Получение нового кормового продукта осуществляется по схеме, изображенной на рис. 62. Сырую малоценную рыбу пропускают через рыбо-резку и в раздробленном виде направляют в питатель на повторное измельчение, в результате которого сырье доводится до состояния однородной кашеобразной массы и под давлением равномерными порциями поступает в варочный аппарат. Схема работы варочного аппарата показана на рис. 63. Поток рыбного сырья продвигается по направлению стрелки. Через отверстие поступает острый пар, направляющийся в плоский варильник через отверстия.

Рис. 63. Схема работы варочного аппарата: а - план; б - продольный разрез
Рис. 63. Схема работы варочного аппарата: а - план; б - продольный разрез

Расстояние между двумя металлическими пластинами в варильнике равно 12,5 мм. На обеих пластинах находятся отверстия диаметром 0,8 мм, обеспечивающие струйное поступление острого пара в глубь варильника, где разваривается рыба. Из варильника проваренная рыба непрерывным потоком поступает во вторую дробилку. Такой способ обработки рыбы облегчает отделение жира из разведенной массы и дает возможность получать продукт требуемых кондиций.

Вторая дробилка одновременно выполняет роль дозатора, обеспечивающего быструю порционную подачу проваренной массы в пресс прерывного действия. Применение дополнительной дробилки облегчает регулирование скорости прохождения массы между обогреваемыми металлическими плитами и обеспечивает размалывание сгустков коагулированного в процессе варки сырья. Прессование проводится при давлении 0,7 - 1,05 ат в течение 5 мин. Для уменьшения потерь тепла пресс снабжен соответствующей термоизоляцией.

Отпрессованный продукт имеет форму брикетов. Брикеты, упакованные в синтетические пакеты, до замораживания в плиточных морозильных аппаратах выдерживают в течение 1 ч для остывания. Немедленная упаковка еще горячего материала уменьшает загрязнение продукта при последующей обработке. Выход продукции зависит от качества исходного сырья и составляет 50 - 60% от массы обработанной рыбы.

Продукция брикетной обработки характеризуется высокими показателями (табл. 41).

Таблица 41
Таблица 41

 

Брикеты из проваренной рыбы имеют более однородный химический состав, чем сырье, из которого они выработаны. Содержание влаги и жира в брикетах ниже, чем в сырье, а белка и зольных веществ соответственно выше. Бульоны после обезжиривания содержат (в %): жира 0,3, белка 0,8, зольных веществ 3,4 и влаги 95,2. Брикеты, которые в момент окончания прессования имели температуру 82°С или выше, не содержат активной тиаминазы.

В отечественной промышленности производство кормового фарша находится в стадии освоения. В настоящее время в промышленности вырабатывается фарш, консервированный пиросульфитом натрия.