Поиск по сайту

Переводчик сайта

Блюда из семги

5.4. Биохимический состав товарных сеголетков

При организации однолетнего выращивания товарной пеляди естественно возник вопрос о пищевой ценности сеголетков, поскольку известно, что в организме молоди большинства рыб во время их быстрого роста почти не накапливаются резервные вещества, представленные жирами. И только с наступлением половозрелости меняется характер энергетического обмена и происходит быстрое увеличение жирности созревающих рыб. Образование резервных веществ у сеголетков и других возрастных групп пеляди обеспечивается обилием высококалорийного корма, а товарная продукция представляет собой высококачественный пищевой продукт. В частности, исследования товарных сеголетков пеляди, проведенные на рыбе из озер Челябинской, Тюменской, Курганской областей в 60-90 гг. объективно указывают на тенденцию быстрого увеличения жира (липидов) в мясе пеляди (табл. 12) в зависимости от времени отлова: в начале или-в конце осени.

Таблица 12

Биохимический состав мяса сеголетков пеляди из озер Зауралья

Дата анализа Содержание в процентах, среднее Калорий

влага белок жир минеральные

вещества

1 декада сентября 79,3 14,8 4,9 1,0 113,5

2 декада сентября 79,1 14,8 5,0 1,1 145,8

1 декада октября 71,6 15,1 12,2 1Д 169,4

3 декада октября 66,5 15,5 16,8 1,2 214,9

Аналогичные анализы разновозрастной пеляди (массой 0,1-1,2 кг), отловленной осенью и зимой из водоемов севера и юга Западной и Восточной Сибири (Клейменов, 1971; Львутина, 1990; Нестеренко, Кац, 1991), дали следующие величины; влага 63-73%, белок 16-18%, жир 7,5-18,7%, минеральные вещества 1-2%, калорий в 100 г мяса -160-195, или 640-800 кДж. Причем, эти авторы также отмечают повышение жирности в 1,5-2 раза у пеляди, отлавливаемой в водоемах в конце осени начале зимы по сравнению с другими сезонами года.

За сентябрь и октябрь процесс массонакопления наиболее интенсивен, поэтому торопиться с отловом товарных сеголетков, если нет «чрезвычайных обстоятельств», не следует, поскольку преждевременный отлов ведет к уменьшению общего улова как на уровне особи, так и недополучению значительной товарной ихтиомассы в расчете на 1 га акватории и всего водоема (так называемая упущенная выгода), измеряемой в 20-40 кг/га и более!

Таким образом, из приведенных выше данных вытекает технологический вывод, что для получения пищевой продукции высокого ка-

чества из пеляди однолетнего выращивания отлов сеголетков следует начинать не ранее первой декады октября. А это предопределяет необходимость охраны растущей рыбы от преждевременного вылова.

Не уступают осенние сеголетки пеляди рыбам двухлетнего возраста по соотношению съедобных частей и качеству мяса. Интересно и то, что съедобных частей тела у пеляди в среднем на 25% больше по сравнению (табл. 13 и табл. 14), например, с карпом и растительноядными рыбами (табл. 15).

Таблица 13

Весовое соотношение частей тела сеголетков пеляди из озер Челябинской области, отловленных в октябре 1965 г.

(по И.С. Мухачеву, 1967)

Масса Коэфф. Среднее отношение веса отдельных частей

сеголет упитан к массе всей рыбы,%

чешуя плавники кости голова мышцы жир на остальные

тела с кожей кишеч внутрен

нике ние органы

150-240 1,8-2,0 3,33 1,72 4,28 9,01 73,46 2,32 5,63

Таблищ 14

Весовое соотношение частей тела у осенних двухлеток пеляди массой 500-700 г из озер Челябинской области (по И.С. Мухачеву, 1967)

Пол Коэфф. Среднее отношение веса отдельных частей к массе всей рыбы,%

чешуя плавники кости талона injrmpj жир на гонады остальные

тела с кожей кишеч- внутренние

нихе органы

Самки 1,8-2,1 4,38 1,56 4,22 7,15 65,65 0,34 12,13 4,57

Самцы 1,7-2,0 5,18 2,11 5,37 8,80 71,30 0,63 1,34 5,27

Таблица 15

Весовое соотношение частей тела карповых рыб, выращиваемых в прудах (по А.М. Сиверцеву, 1965)

Рыба Средняя Среднее отношение веса отдельных частей

масса,г к массе всей рыбы,%

чешуя плавники внутренние кости голова мышцы

органы тела с кожей

Карп 918 4,8 4,5 10,8 3,3 19,0 57,6

Бел. амур 882 3,9 3,5 11,0 4,0 18,2 59,4

Бел. толстолобик 782 2,0 3,4 8,7 3,2 19,8 62,9

По сравнению с ряпушкой, рипусом и его гибридными формами мясо пеляди отличается повышенным содержанием жиров в 1,5-2 раза.

Интерес представляют исследования фракционного состава липидов мышц и икры пеляди, культивируемой в водоемах Сибири (Льву-тина, 1990; Нестеренко, Кац, 1991). В мышцах и икре преобладают фракции триглицеридов и фосфолипидов. Свободные жирные кислоты локализуются в мышцах. Больше эфирных стеаринов содержится

в икре (гонадах) самок пеляди. У молоди пеляди по сравнению со старшевозрастными рыбами больше в мышцах фосфолипидов.

Изучение состава микроэлементов в организме пеляди позволило определить их количество во всех важных жизненных органах и системах, одновременно выявить «зональные дефициты» микроэлементов в озерных ландшафтах Новосибирской области, например, содержание кобальта и меди, которых оказалось меньше по сравнению с «эталонными провинциями» Западной Сибири (табл. 16).

Таблица 16

Содержание микроэлементов в организме пеляди из озер Новосибирской области в сентябре 1985 г., мг% сухого вещества (по Н.А. Нестеренко, С.Е. Кац, 1991)

Часть Железо Цинк Марганец Медь Кобальт Алюминий

тела

Мышцы 67,80±32,56 64,72*18,16 5,68*1,95 1,30*0,29 0,11*0,06 56,21*33,13

Икра 304,01*32,56 195Д6±112,4 33,91*7,21 5,38*1,56 0,18*0,03 398,29*113,89

Печень 303,61*80,49 458,84*98,43 43,30*1,75 32,52*11,62 0,27*0,03 227,2*30.44

Кости 106.02*68,21 816,34*194,85 37,54*15,98 12,68*8,50 1,08*0,40 322,5*168,26

Чешуя 47,33±10,40 1033,05*54,0 45,02*12,76 180,06*82,0 8,85*2,43 476,31*144,3

Культивируемая пелядь в новых для нее районах юга Западной и Восточной Сибири по пищевой ценности нисколько не уступает рыбам из Оби и других водоемов естественного ареала, но является источником для получения необходимых организму человека аминокислот, нейтральных липидов и фосфатидов, витаминов и микроэлементов. Высокий уровень содержания витамина С отмечен в тканях пеляди. Так, по данным Н.В. Гуреева (1998), абсолютное значение витамина С в мышцах составляет около 10 мг/100 г, а в икре около 25 мг/100 г массы продукта.

В частности, биологическая ценность пищевого белка пеляди, выращиваемой в лесостепных и степных озерах Сибири характеризуется следующими аминокислотами (табл. 17).

Таблица 17

Содержание основных аминокислот в белке пеляди, в % к стандарту Скор (no Е.А. Львутиной, 1990)

Аминокислоты Мышцы Икра

Валин 82,4-89,2 103,0

Изолейцин 121,7-166,1 99,4

Лизин 191,9-214,2 115,3

Метионин + цистин 102,6-109,2 99,9

Треонин 102,7-126,3 109,5

Триптофан 119,3-151,3 272,1

Фенилаланин + тирозин 128,7-136,2 117,3

Сумма незаменимых аминокислот, г 9,13-9,30 9,24

на 100 г сырого вещества

Состав липидов сиговых рыб, включая пелядь, представлен шестью фракциями: триглицериды, фосфолипиды, холестерин, свободные жирные кислоты, эфиры холестерина и углеводы Всего в липидах пеляди содержится 22 жирные кислоты. Липиды сеголетков и двухлетков пеляди содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, относящиеся к витаминам группы F, не синтезируемые организмом человека и являющиеся составной частью биологических мембран.

Оценка биохимического состава пеляди, выращиваемой в озерных хозяйствах к востоку от Урала, показала, что в мышечной ткани этой рыбы, особенно в первые годы жизни, накапливается достаточно большое количество жира, а липиды характеризуются большей ненасыщенностью жирйокислотного состава.

Следовательно, расширение масштаба работ по выращиванию быстрорастущей пеляди младших возрастных групп в качестве товарной пищевой продукции является не только социально-экономическим фактором, а в значительной мере - медико-биологическим, способствующим формированию рационального и сбалансированного рациона питания населения, на основе усиления рекламы о целесообразности потребления этой деликатесной рыбы.

Showcases

Background Image

Header Color

:

Content Color

: