ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА СУШКИ И ВЯЛЕНИЯ

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Для сушки используют только тощую рыбу (треску, снеток, корюшку). Сушеный продукт предварительно просаливают или высушивают без просаливания. Методами производства сушеной рыбы являются испарение влаги при нагревании, естественное испарение, сублимация. В настоящее время сушеную продукцию выпускают в ограниченных количествах из-за недостатка сырья.

Сушеная продукция бывает: сушеный снеток, корюшка, клипфиск, стокфиск, юкола. Стокфиск (стокфиш) и юколу в промышленных масштабах вообще не готовят, так как они являются продуктами местного потребления населением Крайнего Севера и Дальнего Востока. Процесс сушки трески (стокфиск) или лососевых (юкола) в естественных условиях очень продолжителен, а в искусственных - дорог.

Производство сушеного снетка. Для сушки используют сырье не ниже I сорта. Сырье моют, освобождают от избытка влаги и направляют на сушку в печи. Печь предварительно прогревают до температуры 300-400 С. На пол печи насыпают соль помола N 3 слоем в 1-1,5 см, и на эту соль раскладывают рыбу слоем в 5-6 см. Прогрев и сушка рыбы происходят за счет теплоты, излучаемой разогретыми стенками печи (инфракрасный прогрев), а также горячим воздухом. Инфракрасные лучи проникают в толщу материала, и вся масса рыбы прогревается равномерно и одновременно, а горячий воздух способствует испарению влаги. Нагрев вызывает денатурацию белка, часть влаги вытекает и испаряется при соприкосновении с горячей поверхностью печи. Слой соли под рыбой служит дренажем, препятствующим пригоранию рыбы ко дну печи. Через 1-1,5 ч соль в рыбе перемешивают специальной лопаткой и сушат еще 1-1,5 ч, после чего смесь соли и рыбы выгребают из печи и просеивают через крупное сито, отделяя соль от рыбы. Готовую продукцию упаковывают в деревянные ушата вместимостью 5 кг, закрывают крышкой и закрепляют крышку клином. Готовая продукция характеризуется показателями: влажность -20 %, соленость -11%. Рыба перед обработкой не просаливается, но в процессе сушки некоторое количество соли растворяется в выделяющейся воде, обволакивает рыбу, влага испаряется, а соль остается на поверхности в виде мелких кристаллов.

Общая продолжительность процесса, включая загрузку и выгрузку, - 3-4 ч. За смену печь делает два цикла, за цикл получают около 70 кг готового продукта и за смену около 140 кг.
Из-за высокой трудоемкости процесса и малой производительности оборудования в последнее время стали использовать аппараты, предназначенные для производства консервов, - бланширователи. Снеток подсаливается в ваннах непрерывного действия и на сетчатых противнях направляется для тепловой обработки в бланширователь. В нем рыба прогревается горячим воздухом с температурой в первой зоне 120-140 С и во второй зоне 110-105 С. По химическому составу продукция отвечает требованиям стандарта, однако по вкусовым свойствам резко отличается от продукции, приготовленной в печах, так как отсутствует специфический привкус. Из этого примера следует, что механизация процесса без учета специфики технологии приводит к ухудшению качества продукта.

Клипфиск. Клипфиском называется солено-сушеный продукт, получаемый из трески массой не менее 2 кг, спецразделки. Аналогичную продукцию можно получать из всех видов тресковых рыб. Технологический процесс приготовления клипфиска состоит из разделывания рыбы на пласт без головы: резание производят с брюшка, спинную мышцу разрезают вдоль позвоночника, кожу на спине не затрагивают, вырезают позвоночник. Разделанную рыбу засаливают сухим способом на стеллажах. Расход соли до 50 % массы рыбы.
Продолжительность просаливания до 15 сут. После просаливания рыбу освобождают от соли, промывают в морской воде или в 3 %-ном растворе соли и складывают для стекания и дополнительного отпрессовывания воды, после чего направляют для сушки. Сушку производят как в естественных, так и в искусственных условиях. Сушка в естественных условиях очень трудоемка: рыбу поштучно раскладывают на стеллажи, периодически переворачивают, складывают в штабеля, снова раскладывают и т. д. В настоящее время такую технологию применяют у рыбаков севера Норвегии, на Фарерских островах. Продолжительность сушки в естественных условиях составляет 40-60 сут, в сушильных аппаратах - от 28 до 36 ч, однако качество продукта искусственной сушки ниже, чем естественной. Готовый продукт характеризуется соленостью не выше II % и влажностью не выше 35 %. Высушенные экземпляры рыб складывают в кипы массой до 30 кг, прессуют, обшивают в плотную ткань, обвязывают шпагатом. При хранении следует избегать переувлажненных помещений.

Стокфиск. Технологический процесс отличается от процесса приготовления клипфиска тем, что разделанную треску после промывания не солят, а сразу направляют на сушку. Сушка допускается только в естественных условиях при температуре не выше 10 С.
Продолжительность сушки - от 6 до 8 недель. Конечная влажность готового продукта должна быть не выше 12 %. Особенностью этого продукта является восстанавливать способность белка (мышц) к набуханию; высушенный продукт, погруженный в воду, набухает до влажности, близкой к свежей рыбе. Стокфиск можно считать идеальным белковым концентратом, и только сложность его производства не позволяет применять эту технологию в широких масштабах.

Юкола. Юколу приготовляют колхозы Курильских островов и побережья Берингова моря для собственных нужд. Юколу приготовляют из лососевых, последних в году сроках вылова. Рыбу разделывают на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, а днем оттаивает. Периодическое подмораживание и оттаивание обезвоживают рыбу, а при наступлении устойчивых отрицательных температур происходит сублимация льда. Свойства продукта аналогичны свойствам стокфиска.

Сушка сублимацией. Чем ниже давление воздуха, тем ниже температура кипения воды. При давлении 0,1 кПа температура кипения составляет -20 С. Температура, при которой вода превращается в лед и образуются водяные пары непосредственно изо льда, называется сублимацией. Для ускорения испарения льда продукт подогревают. Сушка сублимацией состоит из четырех периодов: первый - под вакуумом из тканей удаляют часть газов и подсушивают поверхность; второй - испарение влаги отнимает теплоту от продукта, температура его снижается, происходит самозамораживание; третий - аппарат подогревают до 15 С, сушка продолжается; четвертый - температуру подогрева поднимают до 60 С, происходит досушивание.
Конечная влажность продукта не выше 2 %. Для сокращения времени продукт подают в аппарат замороженным. Создание и поддержание вакуума обеспечивают вакуум-насосом, а отходящие водяные пары конденсируются в конденсаторе при температуре равной -50С.
Процесс сублимации требует большего расхода энергии, чем атмосферная сушка, производительность аппаратуры невысокая, так как процесс периодический и затрачивается время на подготовку к нему. По этим причинам производство рыбной продукции методом сублимационной сушки ограничено.

Вяление рыбы. Для производства вяленой продукции используют любую рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную и мороженую. В случае поступления свежей или охлажденной рыбы ее необходимо выдержать при температуре 0-5 оС до завершения процесса окоченения. К этому моменту завершается выделение слизи, а в тканях накапливаются продукты распада белка, что ускоряет созревание продукта. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания.
Технологический процесс производства вяленой продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления, упаковывания.
Мойка предназначена для удаления слизи, что необходимо проводить с особой тщательностью, так как при просаливании белки слизи коагулируют, плотно обволакивая рыбу. В результате просаливание замедляется, а после высушивания (вяления) на поверхности рыбы образуется белая пленка, ухудшающая товарный вид рыбы.
Сортирование необходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противном случае соленость различных рыб будет различной. При поступлении мороженой рыбы для сокращения трудовых затрат размораживание совмещают с просаливанием (совмещенный посол). В этом случае сортирование по размерам производят после посола, и недосолившуюся рыбу дополнительно просаливают. Рыбы одной размерной группы должны отличаться друг от друга по длине не более чем на 2 см.
Применяют смешанный посол. В посольную ванну вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью помола ╨ 3 в количестве 16-18 % массы рыбы. Плотность тузлука за все время просаливания поддерживают в пределах 1180-1190 кг/м3 (ниже насыщенного). Этим создаются условия для относительно медленного просаливания и обеспечивается дальнейшее развитие протеолитических процессов в тканях рыбы. Применение тузлука, уже насыщенного продуктами распада белка, уменьшает потерю их из тканей просаливаемой рыбы. Из тех же соображений для просаливания желательно применять жировую соль (соль, не растворившуюся при посоле предыдущей партии рыбы). На поверхности каждого кристалла жировой соли образуется пленка органических веществ, которые находились в тузлуке. После высушивания соли эта пленка препятствует ее растворению, и ненасыщенная концентрация тузлука поддерживается в течение всего времени посола.
Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300 г - 48 ч, 300-500 г - от 3 до 5 сут. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Перемешивание может быть механическим или гидравлическим. Механическое перемешивание в настоящее время не применяют.
Гидравлическая система заключается в переливании всей массы просаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5 % массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5 %.
По окончании просаливания рыбу нанизывают на шпагат (естественное вяление) или на прутки (искусственное вяление). Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). Рапа не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность воздуха повысится до 75 %. При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями - сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.
Приготовленный полуфабрикат направляют на вяление. Вяление в естественных условиях осуществляют развешиванием рыбы на открытом воздухе. Устройства для вяления представляют собой деревянные жерди, укрепленные на опорах на высоте около 2 м от поверхности земли, всю площадь асфальтируют. Шпагат с нанизанной на него рыбой по 4-8 шт. размещают на жерди таким образом, чтобы рыбы распределялись поровну по обе стороны жерди. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вяления составляет от 10 до 15 сут. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45 %, а соленость - не выше 11 %. Для различных видов рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6 %, по солености - на 1-15%.
Вяление в естественных условиях обеспечивает высокое качество продукции, позволяет обрабатывать одновременно большое количество сырья, но зависимость от погоды, ограниченные возможности применения механизмов, потребности в площадях в несколько сот квадратных метров, низкие санитарные условия ограничивают применение естественного вяления.
При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. В туннель подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Наилучшей конструкцией провялочного туннеля следует считать установку, в которой двумя параллельными рядами движутся тележки-этажерки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250-280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находится 22 тележки. Продолжительность вяления - 3-4 сут.
Параметры воздуха, поступающего для сушки (температура 18 С и относительная влажность 50 %), поддерживают кондиционером. Воздух из кондиционера подводят к сушилке, в которой находятся четыре зоны: в первой зоне температура - до 22 С, во второй - до 25 С и в третьей - до 28 С. В четвертую зону воздух подается из кондиционера без подогрева. С изменением температуры в зонах соответственно снижается относительная его влажность. Увлажненный при сушке воздух отбирают из зон и направляют обратно в кондиционер, где ему придают исходные свойства (температура и относительная влажность). Тележки с рыбой перемещают внутри туннеля из зоны в зону, и по мере высушивания рыба попадает в атмосферу со все более сухим и теплым воздухом, что способствует поддержанию постоянной скорости сушки. Через каждые 6 ч отключают подогрев и циркуляцию воздуха на 2 ч. В этот период сушку прекращают и происходит частичное перераспределение влаги по толщине рыбы. Энергетические затраты на сушку велики; если считать, что теплота расходуется только на испарение влаги, то и в этом случае на испарение 1 кг воды из рыбы необходимо израсходовать 1 кг пара. Фактически расход значительно больше. Можно повысить эффективность энергозатрат, если нагревать воздух не паром, а горячей водой от теплоцентрали.
Такой нагрев целесообразен, так как температура воздуха должна быть не выше 28 С, а горячую воду теплоцентрали подают потребителю температурой 80 С.
Готовую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству, отбраковывают с механическими повреждениями, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука-кожееда. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр.
Рыбу, упакованную в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10 С и относительной влажности 75 %. Особенно существенно сказывается на изменении продукта влажность воздуха: с повышением влажности масса увеличивается, а с уменьшением - уменьшается. В негерметичной таре происходит окисление жира, что приводит к потере как пищевых, так и вкусовых свойств продукта. Лучшую сохранность вяленой продукции обеспечивает герметичная тара - полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.
В короба и ящики вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты - по 1-1,5 кг, в жестяные банки ╨ 14 - по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба, - 3 мес, в пакеты и банки - не ограничены.
Производство провесной продукции. Провесная, слабовяленая продукция может быть приготовлена из любых видов рыб, независимо от их химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык. Направляемые на изготовление балыков рыбы должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототению, палтус), а из пресноводных - белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома - жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерны низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %), для осетровых балыков влажность не ограничивают.
Технологическая схема производства балыков состоит из разделывания на спинку, тешу и боковник; посола с предварительным подмораживанием; кратковременной отмочки (опреснения поверхности) или мойки под душем; провяливания или копчения. Производство вяленых (провесных) балыков в настоящее время ограничено из-за относительно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который составляет около 30 сут. В основном балыки приготовляют в виде копченой продукции. В характеристику готовой продукции, кроме ее химического состава, входит масса единичного экземпляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, боковника осетрового - не менее 0,95 кг, боковника белужьего - не менее 2 кг; балыки из лососевых в зависимости от вида рыбы - от 1,5 до 0,35 кг. Готовую продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью от 40 до 60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия. Ящики с уложенной продукцией обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют. Хранение готовой продукции производят при температуре не выше 5 С, но не ниже -3 C. Срок хранения копченых балыков - 3 мес.