ПОСОЛ КАК СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
(Источник: Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Консервирование посолом заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрация поваренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли близкое к насыщению (26 %) вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека.
Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15 %, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол не является радикальным методом консервирования в отличие от замораживания: даже самые высокие концентрации не прекращают ферментативные процессы; хотя и медленно, но происходит разрушение белковых веществ с образованием более простых органических соединений, соль не только не прекращает, но даже способствует окислению жиров. Кроме того, существуют солелюбивые бактерии (галофиллы и галобы), для которых присутствие соли служит необходимым условием их развития. По этим причинам хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0 С.
Поваренной солью называют природное соединение, состоящее в основном из хлорида натрия (не менее 97,0 %) с примесями других хлоридов и сульфатов солей.
В соответствии с ГОСТ 13830-84 соль сорта "Экстра" должна содержать не менее 99,7 % хлорида натрия, соль высшего сорта - 98,4, I сорта - 97,7, II - 97,0 %. Стандартом ограничивается содержание в соли влаги от 0,1 до 5,0 %. Избыток влаги отражается на массе соли, что приводит к ошибкам при дозировке в процессе посола. ГОСТ предусматривает следующую классификацию по степени измельчения: помол N 0 - соль проходит через специальное калибровочное сито с квадратным отверстием 0,8 мм; помол N 1 - размер отверстия 1,2мм; помол N 2 - размер отверстия 2,5 мм и помол N 3 - 4,15 мм. Соль "Экстра" просеивается через сито с отверстием 0,5 мм.
Содержание примесей в соли зависит от места добычи, а влажность - от условий хранения. Поваренная соль очень гигроскопична, и при увеличении влажности воздуха выше 75 % начинает интенсивно впитывать влагу из воздуха. При хранении соли при переменной влажности воздуха она увлажняется, высыхает и превращается в монолит, трудно поддающийся разрушению. Колебания влажности могут привести к серьезным ошибкам в учете и отчетности ее расходования. Во избежание слеживания соли ее следует хранить в сухих, желательно отапливаемых помещениях.
В производственной практике раствор соли называют тузлуком. Однако тузлук - сложная биохимическая система, которая образуется при просаливании рыбы и состоит из воды, соли, солерастворимых белков и продуктов их распада, тканевых и бактериальных ферментов. Следует раствор кристаллической соли так и называть раствором соли в отличие от тузлука.
Концентрация соли в растворе оценивается по количеству соли в 1 кг раствора (весовая концентрация), по количеству соли, растворенной в 1 л воды, и по плотности раствора (кг/м3). Наиболее быстрый и вполне достоверный метод - определение концентрации по плотности раствора, в котором присутствуют соль и вода. Плотность раствора тузлука всегда больше плотности раствора соли той же концентрации за счет растворенных в нем органических веществ.
Растворимость соли мало зависит от температуры: для полного насыщения раствора при 0 С в 1 л воды нужно растворить 319,2 г соли, а при температуре 20 С - 332,4 г. Это очень важное свойство, позволяющее вести просаливание при пониженных температурах без опасения уменьшения концентрации. При отрицательных же температурах растворимость существенно снижается: так, при температуре -21 С предельная концентрация -22 %, а при -15 С - 26,4 %. При понижении температуры ниже -21 С растворение соли прекращается и раствор замерзает, образуя соленый лед. Температура замерзания раствора носит название криогидратной и равна -21,2 С.
Температура кипения насыщенного раствора поваренной соли составляет 105 С. Повышенная температура кипения используется при стерилизации растворов в некоторых технологических схемах.
