Приготовление заливок

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Томатные заливки приготовляют в соответствии с технологическими инструкциями. Согласно выбранной рецептуре заливки, в кипящую воду загружают все необходимые компоненты (томат, лук, масло, соль). Смесь кипятят в течение 10-12 мин.

За 5 мин до конца варки вносят сахар и отвар пряностей или смесь их экстрактов. По окончании варки соус сливают в эмалированную или из нержавеющей стали емкость, добавляют уксусную кислоту и перекачивают заливку к соусонаполнительному автомату. Готовая заливка должна содержать 12-15 % плотных веществ.
Масло, предназначенное для заливки в банки, при приготовлении консервов прокаливают 30 мин при температуре 120 ╟С с последующим охлаждением. Оливковое масло не прокаливают. Температура масла или заливки перед заполнением ими банок должна быть не ниже 75 ╟С. Соотношение рыбы и заливок устанавливают нормативами (на 1 учетную банку): для консервов натуральных с добавлением масла - масла 5 г; бланшированные с маслом - 70 г; томатной заливки - от 100 до 190 г в зависимости от вида рыбы и ассортимента консервов. У комбинированных консервов (с овощами, крупой) соотношение рыбы и гарнира вместе с соусом примерно составляет 1:1 (175 г рыбы и 175 г гарнира).
Конкретные нормы вложения рыбы и добавок указывают в соответствующих технологических инструкциях.