ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Консервы натуральные подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в желе, натуральные с маслом. Натуральные консервы без добавок приготовляют из рыбы, икры и печени, моллюсков и ракообразных, а натуральные в желе и в масле - только из рыб.
Натуральные консервы - наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. По этим причинам на производство натуральных консервов направляют только свежее и охлажденное сырье не ниже 1 сорта.
Недостатком натуральных консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых и сиговых, вылавливаемых в реках Сибири, можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.
Разделывание рыбы проводят по общей для всех консервов схеме: отделение головы, выемка внутренностей, отрезание плавников, зачистка внутренней полости от остатков внутренностей и черной пленки. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки. Тушку режут на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в банку с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы в учетную банку и 5 г соли. При приготовлении натуральных консервов из лососевых, ставриды, скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист размером 4 см3. Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112 С в течение 80 мин; допускается стерилизация и при 120 С, но время сокращается в два раза.
Порядок технологических операций приготовления натуральных консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) тот же. Норма закладки рыбы - от 240 до 280 г на учетную банку, а остальное до 350 г - заливка. Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделывания (головы, плавники, кости). Для приготовления заливки на 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разварива-ния. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар.
Назначение агара - увеличить клейкость и прочность студня. С внесенными веществами бульон вновь нагревают до кипения, вторично фильтруют и подают на заливку банок. Банки герметизируют на обычных закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112 С в течение 65 мин.
Подготовка сырья для приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Хек нагревают в банках до температуры 100 С, не сливая бульона. Масло для заливки подготавливают по общим правилам. Норма закладки рыбы - 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Стерилизация при температуре 112 С.
Консервы из крабов. Для приготовления консервов из крабов используют камчатского, синего, краба стригуна, вылавливаемых в Охотском, Японском, Беринговом морях и Тихом океане. Обработку производят по следующей схеме: с выловленного краба еще в живом или только что уснувшем виде снимают панцирь, отделяют конечности. Конечности варят, охлаждают и разделывают, вынимая из хитиновой оболочки мясо конечностей. Варят конечности ъ воде или 5%-ном растворе соли в течение 10-15 мин. Охлаждение производят морской водой до температуры 35-40 С. Извлеченное мясо моют, сортируют и отвешивают в специальные тарелочки в количестве, равном вместимости банки. Для упаковывания применяют банки N 6 и N 22, литографированные, покрытые внутри специальным лаком. В банку вкладывают пергаментный конверт, и в него укладывают вареное мясо, руководствуясь специальными требованиями технологии. Эти требования можно выполнить только при ручном укладывании. В банку укладывают по 250 г мяса (банка N 6), пергаментный пакет закрывают, банку герметизируют на вакуум-закаточной машине и стерилизуют при температуре 107 С. При стерилизации происходит дополнительная коагуляция белков тканей краба, сопровождающаяся выделением сока. В готовых консервах масса мяса составляет 185-195 г (банка 6).
Консервы натуральные из креветки. Сырьем служат как свежие, так и мороженые креветки. Технологическая схема аналогична технологии консервов из крабов. Разделывание креветки производят вручную: отделяют шейку от головогруди, вскрывают ее и извлекают мясо. Сырое мясо укладывают в корзинки вместимостью 2-3 кг и пересыпают мелкодробленым льдом. Хранение сырого мяса не более 20-30 мин. Разделанные шейки направляют на варку в морской воде или в 3 %-ном растворе соли в течение 3 мин. Мясо охлаждают морской водой, моют и укладывают в банки. Подготавливают солевой раствор концентрацией 2 % и 0,4 %-ной лимонной кислоты, нагревают до температуры 70 С, фильтруют и заливают им уложенные в банки креветки. Норма вложения - 210 г мяса креветки и 40 г солевого раствора (банка N 6). Банки герметизируют на обычных закаточных машинах и стерилизуют при температуре 115 С в течение 20 мин. Содержание чистого мяса после стерилизации - 165-175 г (банка N 6).
Кальмар натуральный. В производство поступает кальмар свежий, охлажденный иг мороженый. Мороженый размораживают в оросительных аппаратах для размораживания, свежий и охлажденный поступает на разделывание.
Разделывание заключается в отделении головы вместе с внутренностями, отрезании внутренностей от головы, удалении клюва, глаз, разрезании мантии, зачистке от остатков внутренностей. Разделанные части промывают в морской воде, затем погружают на 5-10 мин в горячую морскую воду температурой 65-70 С, интенсивно перемешивают, при этом отделяют кожный покров. После ошпаривания куски охлаждают, дочищают, моют в проточной воде. Подготовленную тушку режут на куски или шинкуют, укладывают в банки с добавлением 3,5 % соли или ее раствора плотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г на учетную банку. Норма вложения кальмара - 339,5 г. Температура стерилизации - 112 С.
Консервы из мидии натуральные. Поступающие мидии в живом виде выдерживают в чистой проточной воде в течение суток для удаления из них ила, песка и других примесей. Подготовленные к обработке после мойки поступают в бланширователь с последующим охлаждением. При бланшировании створки раковины раскрываются и мясо свободно отделяется от них. Мясо сортируют, отделяя несъедобные части. Фасование производят или в стеклянные банки вместимостью 52 и 104 г, или в жестяные лакированные, литографированные, эмалированные внутри.
Образующийся при бланшировании бульон собирают, упаривают до плотности 10 % и используют для заливки банок с бланшированной мидией. Нормы закладки - мидии 280 г, бульон 70 г на учетную банку.
Консервы натуральные из печени рыб. Для производства этого вида консервов используют печень трески, налима, макруруса, нототении, морского окуня, минтая, осетровых. Извлеченную из рыбы печень сортируют и очищают от желчного пузыря, сгустков крови, снимают пленку и крупные кровеносные сосуды. Моют в холодной проточной воде и укладывают в банки. Крупную печень режут на куски размерами, соответствующими высоте банки. Перед укладыванием на дно банки насыпают 5,6 г соли и по одной горошине черного и душистого перца. Количество сырой печени - 344,4 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 С. Печень тресковую натуральную укладывают в литографированные банки.
Консервы, бланшированные в масле. Консервы из сардин приготовляют из некрупной рыбы (массой до 80 г), разделанной на тушку. Ассортимент консервов "Сардины в масле" представлен атлантическими ( с четырьмя вариантами масляных заливок), иваси, балтийскими, северными, каспийскими, черноморскими. Разделывание заключается в отделении головы вместе с внутренностями, обрезании хвостовых плавников. Вкусовой посол для всех видов производится сухой солью, за исключением сардин из кильки и салаки балтийской, посол которых ведется в уксусно-солевом растворе. Разделанную рыбу укладывают тушками плашмя, брюшком вверх с наклоном. В банку помещается от двух до четырех рыбок (банка N 19). Мелкую рыбу (сардины каспийские, черноморские) укладывают перекрещивающимися рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбу бланшируют острым паром в бланширователях при температуре 95-100 С в течение 24-32 мин и последовательно подсушивают горячим воздухом при температуре 100-130 С в течение 12-18 мин. Банки бланшируют в перевернутом состоянии; по окончании теплового процесса бульона в них не должно быть. В горячие банки закладывают пряности (если это предусмотрено рецептурой), дозируют сухой солью и заливают горячим (температура 75-85 С) маслом. Норма закладки сырой рыбы зависит от вида сырья, размеров банки. После бланширования в учетной банке должно быть 280 г рыбы. Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 120 С в течение 25-30 мин или при температуре 112 С в течение 60-70 мин. Готовые консервы хранят на заводе не менее 25 сут.
При разделывании тунца живую рыбу обескровливают, удаляют голову с плечевыми костями и внутренностями, из внутренностей отделяют печень. Промывают брюшную полость, удаляют плавники. Тушки разрезают вдоль позвоночной кости и отделяют тешу, мясо тщательно зачищают, удаляют кожу, кости, темное мясо и разрезают на продольные полосы и куски, удобные для последующего порционирования.
Предварительную тепловую обработку производят или до укладывания в банки, или после укладки. До укладывания полосы белого мяса помещают в кассеты или противни и бланшируют острым паром при температуре 98-100 С, затем охлаждают до температуры 30-35 С. Охлажденные полосы очищают от остатков темного мяса и кожи, порционируют поперек волокон и куски укладывают в банки, плотно заполняя ее объем. Количество кусков должно быть не более трех. Если производят бланширование уложенной в банки рыбы, то сырые куски бланшируют по общей схеме. При бланшировании в кусках в учетную банку помещают 280 г рыбы, 65 г масла и 5 г соли; при бланшировании в банках - рыбы 292,5 г, масла - 52,5 г и соли 5 г. Банки герметизируют под вакуумом, стерилизуют при температуре 120 С в течение 30-40 мин.
Отличие бланширования консервов типа "Рыба в масле" состоит в том, что для производства используют любую рыбу. Технологический процесс разделывания состоит из тех же операций, только рыбу режут на куски, соответствующие высоте банки. Некоторая специфика существует для разделывания осетровых. Они поступают в обработку потрошеные. У тушки отрезают голову с грудными плавниками, хвостовой и анальный плавники, разрезают вдоль позвоночника и удаляют хрящи и хорду. Экземпляры массой более 10 кг разрезают дополнительно на полосы. Для удаления жучек разделанную рыбу ошпаривают кипящей водой в течение 2-5 мин. Ошпаривание производится в ваннах, в которых уровень воды не превышает 3-4 см. Куски укладывают кожей вниз, выдерживают в воде, вынимают и вручную соскабливают жучки. После ошпаривания куски порционируют в соответствии с размерами банки. Дальнейшая обработка всех видов рыб не отличается от приемов при изготовлении сардин в масле.
Консервы типа "Уха рыбная", "Супы рыбные". В последнее время нашло большое распространение производство консервов так называемых первых блюд. Технологическими инструкциями предусмотрено свыше четырех десятков вариантов рецептур. Этот вид консервов приготовляют из отходов при разделывании (для варки бульона) разнообразных видов рыб, в том числе малоценных. Уху приготовляют из бульона, получаемого из отходов при разделывании и кусков рыбы с добавлением овощей и пряностей (лавровый лист, черный и душистый перец). Суп рыбный отличается от ухи тем, что добавками служат крупы и овощи. Аналогичные виды консервов выпускают и без добавления бульона. Куски рыбы укладывают в банки, добавляют томат, ломтики свежего лука, пряности, соль, зелень, укроп.
Как правило, консервы составляют из двух, трех видов рыб. Количество рыбы - от 280 до 300 г на учетную банку, а остальная масса состоит из перечисленных выше добавок. Банки герметизируют под вакуумом, стерилизуют при температуре 112 С.
Консервы из обжаренной рыбы в томатной заливке. Для приготовления консервов используют рыбу всех видов, отвечающую требованиям I сорта, свежую, охлажденную, мороженую. Мороженую рыбу размораживают, а свежую и охлажденную после мойки и сортирования разделывают по общим требованиям для производства консервов.
Нестандартные куски, крошки обжаренной рыбы используют для производства обжаренных котлет и фрикаделек. Разделанную рыбу панируют и обжаривают в растительном масле (рис. 1). Обжаренную и охлажденную рыбу или ее куски укладывают в банки. Фасование выполняют по следующим требованиям: высота куска должна быть на 3 мм меньше внутренней высоты банки, количество кусков - не более трех для крупной рыбы, для мелкой рыбы количество кусков не нормируется. Мелкую рыбу (кильку, тюльку, снетка) укладывают насыпью с последующим разравниванием. Масса рыбы в банке зависит от ее вида (от 175 до 245 г на учетную банку). Уложенную в банки рыбу заливают томатной заливкой, герметизируют и стерилизуют при температуре 115 С. Соль в консервы вводят с томатной заливкой. Готовые консервы выдерживают на складе в течение 10 сут для созревания, после чего разрешается реализация. Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжаренной рыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят с увеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же, как и томатной заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80 %-ную уксусную кислоту от 1,5 до 2,7 кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после укладывания рыбы в банки на ее поверхность укладывают кусочек моркови. Количество рыбы в банке - 245 г, маринада - 85 г и свежего шинкованного лука - 20 г.
Рыборастительные консервы. Этот вид консервов выпускают путем приготовления фарша из рыбы, прошедшей предварительную термическую обработку (обжаривание, бланширование), затем фарш смешивают с овощными компонентами, главные из которых морковь или фасоль, в соотношении 1:1. Овощными компонентами могут служить также баклажаны, капуста, перец сладкий (болгарский), огурцы, помидоры. Полученный фарш рыбы и овощей тщательно перемешивают, заполняют банки до полной их емкости, герметизируют, стерилизуют.
При приготовлении консервов из морской капусты воздушно-сухую капусту замачивают в пресной воде в соотношении 1:4 и выдерживают в течение 4-6 ч. Замоченную капусту варят в кипящей воде 20-30 мин в соотношении воды и капусты 1:3. Варку повторяют дважды. Отваренную капусту охлаждают холодной водой, оставляют для стечки воды, шинкуют и шинкованную обжаривают в растительном масле при температуре 130-150 С в течение 4-5 мин с непрерывным перемешиванием. Подготавливают обжаренные морковь, свеклу, томатный соус, все это перемешивают с морской капустой, добавляют сахар, соль, масло растительное, уксусную кислоту, пряности, заполняют банки, герметизируют и стерилизуют.
