Засол закончен, следующий этап - вымачивание

Просоленную рыбу вымачивают в воде, промывают и готовят к нанизыванию на снизки. Соленую рыбу лучше всего вымачивать в проточной воде. Рыба должна отдавать излишнюю соль, но и не быть малосоленой, так как в последнем случае при сушке она может испортиться. Вымачивание продолжают в течение 12-14 часов, дважды или трижды заменяя воду. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после засушки мясо приобретет красноватый цвет.