Консервирование Приготовление пряной рыбы

Приготовление пряной рыбы

Различают рыбу пряного посола, приготовленную со смесью соли, сахара и набора пряностей, и рыбу маринованную, приготовленную с указанной выше смесью, в которую добавляют еще и уксус.

Благодаря консервирующему действию сахара, пряностей и особенно уксуса создается возможность снизить дозировку соли, а это в свою очередь улучшает процесс созревания и дает продукт нежной консистенции, приятного вкуса и аромата. Маринованная продукция более стойка при хранении. Особенно хороши пряные и маринованные сельди, приготовленные из свежей и малосоленой сельди, не требующей отмочки.
Для получения из свежего сырца сельди пряного посола его пересыпают рядами в бочке соответствующей смесью пряностей (по рецепту), солью (по норме) и заливают наваром, полученным в результате кипячения также специального набора пряностей. Если в навар добавить уксус - получится маринованная сельдь.
Для созревания при температуре 0-2 градус., пряные и маринованные сельди требуют не менее 30 дней выдержки. После чего они готовы к употреблению. Эти виды сельди, особенно пряная, при длительной передержке или длительном хранении способны перезревать (ткани разжижаются, становятся мажущейся консистенции) - этого допускать не следует.