Жаренье

Подготовленную мелкую рыбу, куски крупной рыбы или рыбное филе обвалять в муке или панировочных сухарях и жарить. Фрикадельки из рыбного фарша в сухарях не панируют, перед тем как жарить, их обваливают в муке. Жарить лучше всего на растительном масле, так как сливочное масло или маргарин при 160-180 градус. (температура жаренья) сгорают.

У целых рыб, рыб плоской формы (палтус и т. п.) или кусков рыбы больше 125 г кожу слегка надрезают с промежутками, равными примерно толщине пальца, чтобы мясо лучше впитывало пряности, кожа не лопалась и рыба равномерно прожаривалась. Подготовленную рыбу посыпать мелко нарезанным луком и зеленью, сбрызнуть соусом, непосредственно перед панированием слегка посолить.
Как уже говорилось, рыбу чаще всего жарят на подсолнечном масле. Масло влить на сковороду слоем 1 см, хорошо разогреть на слабом огне, но не дать закипеть. Для устранения сильного специфического запаха рыбы положить в масло несколько кусочков сырого картофеля. Небольшую рыбу жарят целиком, а более крупную - нарезанной кусочками. Толстую рыбу разрезают вдоль пополам, вынимают хребет, нарезают кусками, солят, панируют в муке или сухарях, смазывают взбитым яйцом и жарят на жире. При жаренье рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.