ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРУДОВЫХ РЫБ

Рыба как пищевое и техническое сырье привлекает к себе все большее внимание в связи с тем, что население многих стран испытывает недостаток в животном белке.
По расчетам многих ученых мировой улов рыбы (морской и пресноводной) в отдельные годы достигал более 70 млн. тонна. Основную массу в этих уловах составляет рыба, о чем свидетельствуют данные ФАО, по которым на долю рыбы приходилось 89,9% беспозвоночных животных – 8,6%, прочих водных животных – 0,2%, и водоросли около 1,5 %. Потребление рыбы на душу населения земного шара приходилось в год около 12кг рыбы из них всего съедобного мяса 5кг, из которых менее одного кг составляло мясо пресноводных рыб. Наиболее высокие эти показатели в прошлом были в таких государствах, мира, как: Япония, Ангола, Норвегия, Португалия и др. На душу населения в нашей стране (СССР) приходилось рыбы – сырца в год: 1913 г – 6,7 кг, 1960 г – 9,9 кг, 1970 г – 13,0 кг, а это показатель в настоящее время снизился и значительно ниже от медицинской нормы и составляет 8,8 кг.
Данные исследования химического состава рыб, проведенные за последнее время учеными России и других стран дальнего зарубежья дают возможность составить более правильное представление о рыбе сырце как пищевом продукте, о способах наиболее правильного определения химического состава и рационального ее использования.
Химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от кормности водоемов и других условий среды, в которой живет рыба, а также от ее физиологических особенностей.
Тело рыбы и ее внутренние органы состоят из мышечной, соединительной, жировой, костной и нервной тканей.
Под общим химическим составом целой рыбы, отдельных ее органов понимают содержание в них органических и минеральных соединений (вода, протеины, жиры, минеральные вещества и др.), имеющих то или и иное пищевое или техническое значение.
Содержание этих элементов в рыбе находится в определенном соотношении с содержанием их в окружающей среде.
По химическому составу рыбы можно судить и о калорийности ее мяса. Калорийность пищевого продукта – это количество тепла, выделяемого в организме человека или животного при распаде, гидролизе и окислении протеинов, жиров и углеводов, входящих в состав этого продукта.
Установлено, что на такие процессы, как дыхание кровообращение, пищеварение и разных желез в организме – человека даже в состоянии полного покоя расходуется в час по одной большой калории на 1 кг весе тела. В организме человека или животного при усвоении пищи выделяется следующее количество энергии (в кал.): протеина (белки) – 4,1; углеводы – 4,1; жиры – 9,3.

Общий химический состав рыбы, сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, к которому она принадлежит возраста, пола, времени, вылова, кормности водоема, в котором он обитает и от условий окружающей ее средой.
При решении многих технологических вопросов бывает необходимо знание химического состава съедобной части тела рыбы. Пищевая ценность мяса рыбы определяется как органолептически так и путем химического анализа мяса рыбы без кожи (у крупных рыб) или с кожей (у мелких рыб – килька, хамса, атерина и др.).
Точность химического анализ рыбы во многом зависит от правильности отбора пробы или взятие отдельных ее частей, от разделки рыбы, подготовка ее для анализа.
Прежде чем ознакомиться с данными о химическом составе мяса и других частей в организме тела рыб, необходимо знать свойства отдельных органических и неорганических веществ, содержащие в рыбе и определить их значение для организма о значении этих веществ сказано в специальном разделе данной книге, поэтому здесь их не описано.
В рыбе содержатся все те элементы, которые находятся в среде ее обитания. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры и водо - и жирорастворимых витаминов.
Переваримость белков разных пищевых продуктов, в том числе и рыбы выраженную в процентах составляет говяжье – 87 – 89%; молоко коровье – 87-95%; хлеб белый – 87%; рыба лосось – 96-98%, треска 97%, угольная рыба – 87-89 %, скат – 93% и т.д.
Суточная потребность в белке у человека (разных категории труда и условий работы) составляет 109 -163 г. Протеины (или белки) являются высокомолекулярными органическими азотистыми соединениями. По физическим и химическим показателям протеины делятся на три группы: а) простейшие белки, б) простые белки (собственно протеины), в) сложные белки (протеиды). Белки мяса, рыбы следует относить не к одной, а к разным группам, так как они обладают неодинаковыми свойствами в отношении высаливания, коагуляция и денатурации, обнаруживаемых при разных способах консервирования рыбы, что подтверждается рядом отечественных и зарубежных исследовании. Содержание протеинов (белков) в целой рыбе, в ее мясе, тушке, а также в отдельных органах (икре, молоках, печени и др.) устанавливают путем умножения содержания азота (определяемого анализом) на коэффициент 6,25. Так, например, в мясе судака содержится 2,98% общего азота (к сырому веществу), что соответствует 18,6% (азот х 6,25) белка.
Жиры из мышц и внутренних органов рыб различаются по химическому составу в зависимости от вида рыбы и ее биологического состояния. Жир у рыб разных видов в одних и тех же частях тела и в разных частях тела рыб одного и того же вида распределяется неодинаково. Расположение жира в теле рыб видно на схеме (рис. 68.).

Рис. 68. Расположение жира в теле некоторых видов рыб:
1 – осетра, 2- севрюги, 3-сом, 4 – сельдь, 5- судак, 6 – лещ, 7 – вобла, 8- белорыбица, 9 – треска, 10- минога, 11 - сардины
Так, например, жир в теле судака залегает в брюшной полости, обволакивая внутренности, в особенности кишечник. В мышцах этой рыбы заметны небольшие скопления прикостного, а также брюшного и спинного жира. Также расположен жир в теле леща. Несколько иное расположение жира наблюдается в теле сома. Подкожный жир имеется в спинной и боковой части тела. У севрюги очень хорошо обнаруживается жир бурой мускулатуры, подкожный, прикостный, спинной и брюшной и слабо развит жир соединительных перегородок. Почти, так же располагается жир и в теле осетра. В теле волжской сельди сильно развит подкожный жир, а так же жир бурой мускулатуры спинной соединительнотканные перегородок брюшной полости и придаточных придатков.
Расположение жира в теле семги очень сходно с расположением жира в теле волжской сельди, но отличие состоит лишь в том, что у семги слабее выражен жир подкожный и сильнее спинной и брюшной. В теле белорыбицы жир располагается почти так же, как в теле семги. Очень своеобразно расположен жир в теле миноги. Он заполняет все соединительные перегородки и лежащие между ними соединительнотканные и сильно развит жир сверху и с боков хорды. У сардины (иваси) значительные подкожные отложения жира имеются по всей поверхности в спинной и брюшной частях тела, а у камбалы основном масса жира находится около плавников и костей, а подкожный слой жира незначителен.