Производство жира с высоким содержанием витамина А
Основным промышленным сырьем, которое в большом количестве заготовляют и используют для производства жира с высоким содержанием витамина А и концентрата витамина А, является печень тощая (кита, лососевых, камбаловых и крупной рыбы из любого водоема Советского Союза); среднежирная (ската, осетровых, скумбрии); жирная (трески, акулы, ската, минтая и др.).
Расход печени и выход готовой продукци при производстве витамина А гидролизным методом, по действующим нормам, даны втабл. 49.
Таблица 49
В каждой партии сырья, поступающего на переработку, определяют фактическое содержание витамина А в 1 г.
Расход сырья и выход готовой продукции при производстве витамина А из печени и внутренностей рыб гидролизным методом, по действующим нормам, дан в табл. 50.
Таблица 50
Добавление жира в процессе гидролиза осуществляется в зависимости от содержания жира в сырье, направленном на гидролиз
При заготовке печень сортируют по виду; смешивание печени от различных пород рыб не допускается. Печень заготовляют в соленом, мороженом и стерилизованном виде и доставляют на базы для переработки.
Тощую печень китов при консервировании разрезают на куски, промывают, обваливают в соли и помещают в бочки или другую емкость, имеющую на дне отверстия для стока тузлука. Посоленную печень выдерживают два дня, упаковывают в тару и в таком виде отгружают.
Жирную печень трески и зубатки консервируют вместе с пидорическими придатками в два приема. Промытое и проваренное сырье сначала подвергают медленному нагреванию в котлах с водой до 90°С (при температуре 90° ферменты теряют активность) в течение 40 мин, а затем полученную густую массу вместе с выделившимся жиром консервируют поваренной солью (10 - 12% к массе содержимого), после чего упаковывают в прочную тару.
Консервированный таким способом полуфабрикат может сохраняться без изменения первоначальных свойств жира в течение 20 - 30 дней при температуре 0°С.
Другой способ консервирования основан на тепловой обработке печени и пилорических придатков рыб в соляном растворе при температуре 100° С. Печень и пилорические придатки сначала промывают чистой холодной водой до полного удаления крови, слизи и прочих загрязнений. Кишечник и желудок перед промывкой освобождают от содержимого прессованием. Крупную печень для лучшего прогревания и расслаивания измельчают на куски. Пилорические придатки обрабатывают в соляном растворе (на две части соляного раствора плотностью 1,1 г/см3, нагретого до кипения, приходится одна часть сырья), после чего прогревают при температуре около 100°С в течение 10 - 15 мин в зависимости от консистенции сырья. Обработанные таким способом пилорические придатки выгружают и выдерживают в течение 30 - 40 мин на решетках, покрытых редкой тканью для удаления раствора.
Заготовленный полуфабрикат упаковывают в тару, выстланную пергаментом, выдерживают в течение суток, включая докладку продукта в тару и отправляют на хранение. Готовый продукт хранится три месяца при температуре не выше 5° С и один месяц при температуре 10°С.
Лучшими методами консервирования являются замораживание печени в, брикетах массой 5 кг до температуры внутри брикета тощей печени не выше минус 12°С, жирной и среднежирной печени - минус 25°С и стерилизация печени в банках паром.
Самым прогрессивным способом консервирования является облучение сырой печени гамма-лучами. По данным Н. И. Егоровой, при облучении сырой печени гамма-лучами микробиологические процессы в печени приостанавливаются и она становится стерильной, при этом инактивация микробов происходит без заметного повышения температуры печени, что способствует сохранению содержащихся в ней витаминов. Применение гамма-излучений позволит увеличить сроки хранения печени при температуре 0 - 20° С.
За все время хранения печень, облученная стерилизующей дозой гамма-лучей, остается доброкачественной, органолептические свойства ее изменяются незначительно по сравнению с изменением свойств необлученной печени, первые признаки порчи в которой отмечаются при температуре 20°С уже на третьи сутки, а при 0°С - на 30 сутки. Учитывая увеличение содержания витамина А в начале хранения, Л. Н. Егорова рекомендует температуру 0°С для кратковременного хранения (до одного месяца), а температуру минус 30°С для длительного (до одного года) хранения печени.
Опыт хранения печени, облученной стерилизующей дозой гамма-лучей, подтверждает ферментативную природу роста витамина А и китола, так как подавление в печени жизнедеятельности микробов способствует увеличению продолжительности процесса и более высокому приросту витамина А и китола.
Время наступления максимального содержания витамина А и китола тем дольше, а максимальные их значения тем выше, чем ниже температура хранения печени. Таким образом, процесс образования витамина А усиливается при более высоких температурах, что вызвано, по-видимому, усилением ферментативных и микробиологических процессов в печени.
Работами С. А. Бурнашевой, Агава, Геккер, Канеко, Омото и другими установлена возможность увеличения выхода витамина А за счет китола на 40 - 70% при получении его но способу молекулярной дистилляции.
Превращение китола в витамин А происходит под влиянием ферментативных и микробиологических процессов по аналогии превращения каротиноидов в витамин А.
Наличие китола в жире устанавливается по максимальному поглощению жира или его неомыляемой части в ультрафиолетовой области спектра: при отсутствии китола максимум поглощения жира в хлороформе приходится на длину волны 328 мкм, при наличии китола он сдвигается в сторону более коротких волн (300 - 320 мкм).
Раздельное определение содержания витамина А и китола проводится по методу, разработанному японскими учеными Фудита и Аояма и модернизированному в институте биохимии им. Баха АН СССР (Бурнашева). Метод основан на выделении из печени или жира неомыляемых веществ, удалении стеринов, разделении витамина А и китола на хроматографической колонке и измерении спектров поглощения растворов витамина А и китола в ультрафиолетовой области спектра на спектрофотометре.
