ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНЫХ БАЛЫКОВ И БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Для производства балыков используют осетровые, лососевые, сиговые, некоторые частиковые и океанические рыбы, охлажденные, свежие и замороженные. Мороженую рыбу размораживают на воздухе, особенно если перед замораживанием рыбу разделывают. Разделанную на спинку, тешу, боковник рыбу просаливают до солености 5-7 %; подсоленный полуфабрикат подсушивают и коптят.

Продолжительность подсушивания в естественных условиях - 2-5 сут, в проветриваемых закрытых помещениях - 1-4 сут, в специальных камерах -12-24 ч; продолжительность копчения - от 30 до 72 ч при температуре не выше 22 С. Наиболее ответственный процесс в технологии балыков - подсушивание, при котором испарение влаги должно быть равномерным по всей толщине рыбы. Наилучшими устройствами для копчения считают башенные коптильные аппараты. Упаковывание балычных изделий производится по тем же требованиям, что и другой копченой продукции. Банки с ломтиками упаковывают в дощатые или картонные ящики вместимостью до 25 кг. Балычные изделия хранят при температуре -2, -5 С. Срок хранения всех балычных изделий, за исключением ломтиков в банках, - не более 2 мес.